Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca 2018

Los oaxaqueños ofrecen sus más galantes y elaborados platillos en fiestas, así que celebrar a la ciudad sus nada menos que 486 años reuniendo cocineras de las ocho regiones del estado es la idea más acertada. El Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca 2018, desde el 25 hasta el 28 de abril de este 2018, es fiesta, es comilona, es mercado, música, aprendizaje, compartir, alegría y sabor; el cumpleaños que se merece Oaxaca.

En una entrevista a Celia Florián, respetada cocinera y cabecilla en la organización del encuentro; hace un año, al preguntarle cómo definía a una cocinera tradicional respondió “es aquella a la que su comunidad la reconoce como tal, y sobre todo, que está a la disposición y apoyo de esa comunidad, con sus saberes, como cuando cocina en las mayordomías, colabora de esa manera” además dijo que debe saber de las técnicas locales, como por ejemplo, moler en metate; algunas usan vestimenta tradicional y los miembros de la comunidad donde viven les encargan comidas. Pero al recorrer estos pasillos que albergan más de 80 cocineras, la definición se hace más compleja, son madres de familia o no, son cocineras de oficio o por solo gusto, siguen al pie de la letra recetas de sus antepasados o agregan su toque. Al final son mujeres, les gusta cocinar, usan productos y técnicas locales; y son de Oaxaca, en eso todas coinciden.

El estado de Oaxaca se divide actualmente en ocho regiones: Costa, Sierra Sur, Istmo, Sierra Norte, Cuenca del Papaloapan, Cañada, Mixteca y Valles Centrales. Es el estado de mayor biodiversidad en México “Registra una compleja heterogeneidad ambiental, de allí su alta biodiversidad, gran riqueza de ecosistemas y más de 12500 especies de flora y fauna, muchas de ellas conocidas, nombradas y utilizadas por los habitantes locales, quienes a lo largo de más de 10000 años de coexistencia las han favorecido, tolerado o domesticado, desarrollando estrategias múltiples de manejo de recursos naturales para satisfacer sus necesidades desde las básicas hasta las estéticas y espirituales”* por estas razones es vasta la culinaria oaxaqueña, los recursos para engrosar la lista de platillos parece inacabable.

Las cocineras ofrecen a los visitantes más de 300 preparaciones distintas, tarea gozosa palatina imperdible. Ante tan amplia oferta, hay que buscar un estrategia, haría falta semanas para probar todas, por eso luego de observar los puestos que organizados por región, identificados con distinto color cada una, y detallada en letras: la región específica, los nombres de los platillos y el nombre la cocinera; me inclino por aquellos que no conozco, de regiones más lejanas a los Valles Centrales y que usen ingredientes que se me hagan extraños, y uno que otro sólo por su buena pinta.

Así encuentro el atole de tichinda (mytella arciformis), que es una variedad de almeja de laguna y esta viene de Corralero. Este platillo, según la sra. Elena Tapia Flores, es muy común en el pueblo de San Juan Colorado, es preferido por lo económico y denso, prefieren comer esto antes que carne (que es muy cara dice Elena), se puede guisar con frijol negro o molido aportándole sabor con hoja de aguacate, o como en esta oportunidad, con pitiona que allá le dicen candó. Por si alguien quiere ir a este poblado, la sra. Tapia recomienda, “primero se llega a Pinotepa Nacional, ya en la terminal hay camionetas; el viaje de Pinotepa a San Juan Colorado, es como de una hora”. Elena Tapia Flores no se dedica a la cocina constantemente, pero si alguien le encarga, con gusto lo hace.

La temperatura de la tarde se eleva y busco un condumio fresco luego del contundente atole de tichinda, consigo con alegría el Ceviche a la marinera de Santa Rosa de Lima. Yolanda Camacho sonríe y comparte que para hacer este ceviche se necesita pescado blanco en trozos chicos, puede ser cazón, dorado o sierra, se cuece con jugo de limón, “es como hacerlo a la mexicana” usando jitomate, cebolla y chile fresco, y además se agrega aguacate y chiles en vinagre. Santa Rosa de Lima está en la vía hacia Tututepec, allí Yolanda es parte de un grupo de mujeres afromexicanas quienes buscan retomar el consumo de especies locales y costumbres culinarias, por mencionar algunas nombra el mole de camarón, las pescadillas y el escabeche.

El getsunil, de San Sebastián Abasolo, me atrajo por su sencillez, siendo una tortilla untada con asiento y doblada, sumergida luego en una salsa de tomate molcajeteada, “es como una entomatada pero con la salsa fresca” describe María Sara Gómez ; es un bocado jugoso, lleno de sabor a tomate y un toque de chile.

El final fue con tacos de pipes y quelites de San Juan Yucutindoo de la región Sierra Sur, los pipes son flores rojizas largas como de 5 centímetros y delgadas, estas flores se hierven pocos minutos en agua, se cuelan y se desecha esa agua, se vuelve a cocinar, y finalmente se guisan para rellenar los taquitos.

Pero no solo de pan vive el hombre, y este año se incluyen espacios para la discusión y talleres, también, en el Palacio Municipal se reúnen varios artesanos locales en el área llamada “Arte en la Mesa” y se estableció dentro de la Escuela de Bellas Artes UABJO el Mercado Oaxaca donde se llenaron corredores de vegetales y frutas orgánicas y otros productos como mieles, cafés, panes, vinagres, frijoles; una experiencia completa, que buscaba complementar los oficios regionales más importantes alrededor de lo culinario: artesanía, productores y cocineras.

Es apenas el segundo año y se augura la repetición anual de este evento, vislumbrando una nueva temporada turística sólo para visitar y conocer la mesa servida por muchas mujeres que aman la cocina local, y que aprovechan para celebrar con todos, las bondades de una tierra generosa y fértil, Oaxaca.

 


 

Celebrating 486 years of tradition

The second reunion of Oaxacan women traditional cooks 2018

Oaxacans offers their most fancy and elaborate dishes for parties, so celebrating this city with no less than 486 years of reuniting cooks from the eight regions of the state is a wonderful idea. The second reunion of Oaxacan women traditional cooks 2018, from Abril 25 to 28 is a party, a feast, a market, with music, learning, sharing, happiness and flavor; the birthday celebration Oaxaca deserves.

In an interview las year with Celia Florián, respected cook and head of the organization of the gathering, when asked how she would define a traditional cook, she responded “a person whose community recognizes her as such (a cook) and who above all, is available for and supports that same community, through her knowledge, like when she cooks for big community festivals, and who collaborates in this way.” She also said she should know about local cooking techniques, for example, how to grind in a “metate” (a volcanic rock surface) and that some may use traditional clothing and that generally members of their community seek them out to prepare special meals. But while walking down these aisles where more than 80 cooks are gathered, the definition becomes more complex: they may be mothers of families or not, cooks by trade or for pleasure, they may follow their ancestors recipes to the last letter or they may add their own special touches. After all they are women, who like to cook, who use local products and techniques, and they are from Oaxaca…that much they certainly have in common.

The state of Oaxaca is divided into eight regions: Costa, Sierra Sur, Istmo, Sierra Norte, Cuenca del Papaloapan, Cañada, Mixteca and the Central Vallies. It is the state with the most biodiversity of all of Mexico. “There is a complex environmental heterogeneidad, from which comes much biodiversity, with great richness in ecosystems and more than 12,500 species of flora and fauna, many of them known, named and used by local inhabitants, who for over more than 10,000 years of coexistence they have favored, tolerated or domesticated, developing multiple strategies of natural resource use to satisfy their necesities from the most basic to the estetic and spiritual,” for these reasons Oaxaca´s culinary tradition is so vast, the resources available to thicken the list of dishes seems incalcuable.

The cooks offers to their visitors more than 300 distinct dishes, a joyful task with results not to be missed. Faced with such an ample offeing, you must be strategic in your eating attack, you would need weeks to try it all. That´s why I take my time to observe the stands organized by region, each identified by a distinct color, and detalled with signs: the specific region, the name of dishes and the name of the cooks; and then I go for the ones I don´t recognize, from the farthest reaching regions of the Central Vallies and that used ingredients that seem strange to me, and one or two just because they look tasty.

That´s how I find “atole de tichinda” (mytella arciformis), that´s a variey of lagoon clam, this one comes from Corralero. This dish, according to Mrs. Elena Tapia Flores, is very common in the village of San Juan Colorado, it´s a favorite because it is cheap and filling, they prefer to eat it before meat (that´s quite expensive Elena says.) It can be prepared with black beans or ground, adding flavor to it with avocado leaf, or like in this dish, with “pitiona” (a local herb) or as it´s called in her village “candó.” In case any one is interested in visiting this village, Mrs. Rapia recommends, “first get to Pinotepa Nacional, at the bus station there are vans, that take you from Pintoepa to San Juan Colorado, it takes about an hour”. Elena Tapia Flores doesn’t always cook for a living, but if some one asks for a special dish, she will happily prepare it.

The afternoon heat sets in and I look for a fresh bite after having the overwhelming atole de de tichinda, and I luckily find a “ceviche a la marinera” from Santa Rosa de Lima. Yolanda Camacho smiles and shares that to make this ceviche you need white fish in small cubes, it can be sea bass, mahi mahi or swordfish, cooked then with lime, “it´s like making it the mexican way,” using then tomate, onion and fresh chili pepper, and you can also add avocado and pickled chilies. Santa Rosa de Lima is on the way to Tututepec, there Yolando forms part of a group of Afro-mexican women who work to revive the use and consumption of local spices and culinarty customs, to name a few she mentions shrimp mole, “las pescadillas” and “escabeche.”

El getsunil, from San Sebastián Abasolo, attracted me because of its simplicity, being just a folded tortilla spread with pork fat, and then bathed in a chunky stone-ground salsa, “it´s like an entomatada but with fresh salsa,” María Sara Gómez describes; it´s a juicy bite, full of tomate flavor with a touch of chili pepper.

I finished with some tacos de pipes and quelites from San Juan Yucutindoo from the Sierra Sur region. “Los pipes” are thin reddish flowers about five centimeters long, that are boiled for a few minutes in water, hung to dry and then cooked again, finally to be fried and then stuffed in “taquitos.”

But a man can not live on bread alone, and this year the festival included spaces for the forums and workshops, as well as a display of the work of various local artisans in the Palacio Municipal, called “Art on the Table.” There was also a “Market Oaxaca” set up in the School of Fine Arts UABJO where they filled the hallways with organic fruits and vegetables and other products like honey, coffee, bread, vinagre, beans; a complete experience, that searched to complement the most important trades of the region: artisans, producers and cooks.

In just its second year, this event deserves to be repeated annually, giving us a glimpse of a new tourist season designed just to visit and try the dishes prepared by so many talented women who truly love the local cuisine, and who come together also to celebrate the many blessings of a generous and fertile land, Oaxaca.