CELIA FLORÍAN

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Una cocinera enamorada de OaxacaDe niña se cobijó en los aromas y sabores de su abuela. Estudió contabilidad y administración pero debió abandonarlas; hizo familia, trabajó en un banco, para luego hacer lo opuesto al consejo de la abuela “nunca tengas un restaurante es mucho trabajo” decidió ser cocinera

Celia Florian es una mujer madura de ojos negros con caída, casi tristes en su forma pero de mirada vivaz, de piel morena y tez perlada; palabra fluida, una voz que al final de las oraciones se quebranta ligeramente, acentúa largo, como dejando escapar ligeros “gallos” que de alguna manera otorgan a su hablar una proyección maternal, cercana. Su cabello negro abundante se arremolina en un chongo laxo, parece que siempre está lista para entrar en una cocina.

DSC_5708Nació en la iénaga de Zimatlán, un poblado incrustado en los Valles Centrales de Oaxaca  a unos 25km al sur de la capital del estado, “mi abuelo era de allí… comíamos muchas hierbas, quelites, elotes, quintonil, verdolagas, calabacitas…te mandaban por flores de calabaza, les trozaba las puntas a las guías, llevaba chepiches, elotitos; bonito era que al lado de la milpa, sobre tres piedras, leña, una olla, agua y elotes, hacíamos la sopa de guías, recién cosechado todo, mi abuelo se volteaba con un poco de aquello y lo tiraba, decía que se lo daba a la tierra, había que agradecerle, compartirle” en esos primeros años aprendió a comer de la milpa, todo fresco, a respetar los frutos de la siembra y tener noción de reverencia a la tierra.

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Con infancia campestre, a una incierta edad entre los siete u ocho años, ya Celia sabía hacer el atole, era su tarea diaria, a las 7am debía estar listo, todos los mozos que trabajaban para el abuelo, en la cría de ganado y siembras, se alimentaban con la caliente bebida antes de iniciar las faenas. Empezaba limpiando el maíz, para luego cocerlo con la técnica Tlaciahual, es decir sin cal, a diferencia del Nixtamal “hasta que estaba durito, al dente digo ahora” todas las tardes adelantaba esta tarea. Luego, bien temprano al otro día hacía la masa en un pequeño molino, la revolvía en un apastle junto a agua caliente, seguidamente lo colaba usando una manta de cielo, vertiendo la mezcla con una “jicarita” recuerda, y su madre hacía las tortillas y su abuela adelantaba el almuerzo, así comprendió la dedicación a la comida, al alimento.

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Esos primeros aprendizajes ahora tienen una casa con veinticinco años de historia como restaurante, Las Quince Letras. Desde 1992, además de comida, comparte sus inquietudes, sus memorias de cocina, su percepción de alimentos saludables. El nombre del lugar es el reflejo de costumbre, de referencia colectiva, se ubica en una cuadra que siempre se llamó así, Las Quince Letras, siempre ha sido un punto de referencia para los locales, muchas veces las direcciones se empezaban, seguían o terminaban en esta esquina “de las quince letras siga, cruce, llega…era recurrente escuchar”. Nombre de esencia lúdica que en su composición nombra el número de letras que la componen, “aun pasan padres que les dicen a sus hijos que cuenten las letras y luego digan qué dice, L+a+s Q+u+i+n+c+e L+e+t+r+a+s”.

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Cuando hacen el mole, sus trabajadores suspiran, porque son largas horas de cocción, donde si alguien de cocina no está cerca para revolver en el tiempo preciso, hasta los meseros mueven el cucharon. Su receta de mole negro es de abuela, su abuela de la sierra norte, que agregaba hojas de aguacate en su mezcla, conservando igualmente el uso del chile chilhuacle como ingrediente relevante, este chile ha venido cayendo en desuso por su alto precio, debido a que el chile guajillo ganó terreno por ser de precio más bajo y, con un sobretostado, puede llegar a combinar bien en color y sabor con el mole negro; pero en opinión de Celia “el chile chilhuacle aporta un sabor muy especial, al mole negro en particular…es distinto…me gusta saborear moles y pues cada familia tiene sus receta, pienso que no hay moles mal hechos, sólo que varían, y varios usan chile guajillo… pero cuando tiene chilhuacle lo sé,  es más de mi gusto…la cocina aristocrática oaxaqueña usaba mucho este chile, y en los valles aún está presente en recetas del chichilo rojo, y en la Cañada hacen chanfaina con chilhuacle también”, agrega que este ingrediente mantuvo hace tres décadas un caminar largo, viajaban vendedores entre Miauhatlán, el Itsmo, Xoxocotlán y la capital, distribuyéndolo, ahora ya no es fácil conseguirlo, pocos vendedores, pocos compradores.

DSC_5689 copiaSu cocina la describe como ligera en grasas, fresca porque utiliza muchos ingredientes de temporada, sus carnes y embutidos son de primera, a su gusto. En su casa siempre tomaron en cuenta la salud al momento de comer, su abuela y su mamá cocinaban así, no por padecer algo sino como un acto de prevención, de mantenerse sanos.

En 2006 Celia fue invitada a un evento de Terra Madre en Italia “en esa experiencia maravillosa me di cuenta que nosotros en Oaxaca vivimos esa filosofía de Slow Food: Bueno, Limpio, Justo…siempre consumimos quelites, hongos, hojas, visitamos mercados locales… ver tanta gente del mundo que pensaban en cocinas sustentables, me fijé que teníamos el potencial de hacer todo eso… eso me hizo pensar en el valor de nuestras cocineras tradicionales y decidí trabajar en eso e inicié Slow Food Oaxaca”.

  • ¿Y te consideras una cocinera tradicional?
  • Como empecé a tratar de impulsar y a trabajar al lado de las cocineras tradicionales, me empezaron a llamar así en los medios, pero nunca he dicho yo misma que así me defina. También me nombran como chef, y no sé si sea correcto. Por un lado tengo vena tradicional porque hago recetas que vienen de una tradición oral, cosas regionales, de antepasados, pero también sé de otras cocinas, porque mi abuela también aprendió de cocina internacional, hacia paellas deliciosas, cosas de otras cocinas por su aprender en cocina clerical y de familias en Ciudad de México y eso también lo aprendí, y lo de chef, pues nunca he estudiado cocina, pero sé ahora de términos y técnicas profesionales, así que yo me defino solamente como cocinera.
  • ¿Y cómo es tu definición de cocinera tradicional?
  • Creo que un ejemplo claro es Abigail Mendoza, que te muele en metate, usa vestimenta tradicional, el pueblo le encarga comidas. La cocinera tradicional es aquella a la que su comunidad la reconoce como tal, y sobre todo, que está a la disposición y apoyo de esa comunidad, con sus saberes, como cuando cocina en las mayordomías, colabora de esa manera. Yo hago recetas tradicionales, pero no me siento del todo dentro de esta definición—

Defiende la apertura en la cocina, de ser flexibles con las nuevas ideas, sostiene que de la cocina tradicional es deber mantener costumbres, maneras, técnicas, pero también se debe respetar lo que las nuevas generaciones vienen haciendo, los avances bien fundamentados, se puede hacer engranaje en esas dos visiones, sólo así se pueden mantener vivas, presentes con los tiempos que cambian tan drástico. Es parte de su esfuerzo por la salvaguarda, promoción y difusión de la cocina mexicana, siendo designada como Delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, capitulo Oaxaca, este 2017 tiene como principal logro, ser organizadora del Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca.

En ese afán de mostrase abierta a nuevos aprendizajes y a compartir lo que conoce, recibió a Rene Redzepi, en los meses que este reconocido cocinero hizo investigación exhaustiva de los fogones mexicanos para su PopUp Noma México. Celia y su hijo, Alam Méndez (quien tiene en Ciudad de México el restaurante Pasillo de Humo), fueron anfitriones “Redzepi hizo una investigación increíble de todo México, en Noma estaba presente Yucatán, Michoacan, Baja California y Oaxaca, se nota el trabajo de mucho tiempo y de gran respeto al producto mexicano”.

Tuvo la oportunidad de cenar en ese Noma, en Tulum “fue maravilloso, me conmovió, de entrada sirvió piñuela, una fruta que de niña comía con cuidado, más de tres y te sangraba la boca, me sobresalté y tuve que preguntar si ellos sabían eso o como la habían trabajado, a lo que me contestaron que tenía una cocción lenta de unas seis horas, así perdía esa calidad de irritante, y con la adición de gusano de maguey, chapulín y chile pasilla, era algo nuevo pero nada ajeno…fue una emoción padrísima”, declara que el chef danés vino con humildad y dio una buena lección, para ella la experiencia se resume en abre los ojos con lo que tienes, respeta y valora, porque tienes mucho, en colores, sabores, en todo

Sus viajes, encuentros, intercambios, grandiosas experiencias y contactos con importantes personajes, no le han hecho perder la esencia inicial de su carta en Las Quince Letras, sigue siendo cocina casera, con calidez hogareña, sana, los moles son los protagonistas, los chichilos, y más, a veces incluyendo creaciones propias con bases oaxaqueñas, como sus chiles de agua rellenos de lomo de cerdo en vinagre, refrescante platillo que combina la terneza de carne en una avinagrada mezcla, perfecto con un mezcal. La trilogía de moles, mole negro, almendrado y coloradito, donde el cliente tiene un corto paseo palatino en un mismo plato, son sedosos y cubren trozos de pollo o cerdo. Las quesadillas estilo la Ciénaga, rellenas de papa, quesillo y epazote, son una caminata callejera rural, servidas con hojas de lechuga que deben envolver las empanadas, así se deben comer, crujiente la empanada, crujiente la lechuga. Y chiles relleno estilo mixteco, representante extraordinario de esta región, con sus agridulces destellos, resultado de combinar frutas, carnes, aceitunas, alcaparras y frutos secos. Las cuatro opciones anteriores, son apenas una muestra de lo que allí se puede conseguir, carta que aumenta en alternativas a medida que las inquietudes, paseos pueblerinos e investigaciones de Celia Florian se manifiestan, una cocina honesta hecha con la sabiduría y cariño de una amante de lo suyo, deseosa de compartir, enamorada de Oaxaca.Frederick Jiménez

Instagram: @aquetesabe