Por: Mariana Castillo 

Dos chilates en San Agustín Atenango fueron el ejemplo comestible de dos conceptos importantes, que son la base de la cocina mexicana: el trabajo colectivo que todo un pueblo realiza para una fiesta patronal y la manifestación del cariño a través de la comida (eso tan mágico en el México profundo).

 Si no eres de Oaxaca o Puebla “chilate” no te sonará a palabra común. Si eres de Guerrero quizá lo confundas con una bebida con el mismo nombre, elaborada con arroz, canela y cacao. Pero, en este pueblo oaxaqueño de la mixteca, este platillo es un caldo preparado con chile amarillo, carne seca o pollo y hierbas. Si es con res lleva hierbabuena pero si es con el ave se agrega hoja santa. Ambos tiene una sapidez distinta, una función diferente: el primero es festivo, el segundo más común.

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Puede parecer una preparación cotidiana y sencilla pero este potaje cálido se transforma en comida de fiesta cuando el 28 de agosto se homenajea al santo patrono de la comunidad, San Agustín Obispo. Luego de la procesión, entre flores, tapetes coloridos de aserrín y música, todos los pobladores del lugar y sus invitados pueden comer en un espacio comunitario llamado Cofradía, en donde se alimenta a todos, sin costo alguno. A esa gran casa común llegan bandas y danzantes de otros lares a bailar y a ser parte del festejo.

 Se le da comida y bebida a los convidados porque de esa forma se honra al santo y eso los llena de jubilo año con año, pero para poder lograrlo mucha gente participa en la preparación: las mujeres se reúnen desde dos día antes en un trabajo extenuante en el que duermen muy poco (o nada).

 Doce mujeres sirven plato tras plato, van y vienen llevando charolas a sus comensales entre charlas, risas, sudores y aromas. Seis fueron las encargadas de guisar dos reses enteras. La carne seca resultante cuelga al fondo de una habitación donde las cocineras se reúnen y manean las tortillas para luego echarlas al comal.

 Puede parecer que no hay complejidad alguna en este guiso pero al darle la primera cucharada se siente esa grasa intensa, esa nostalgia a campo y a un picante que no da tregua, mucho menos para los fuereños. Ni la cerveza detiene esa sensación de que la boca crece y duele pero lo importante deja de ser a qué sabe pues lo trascendente es el acto de juntarse en una sola mesa, el simbolismo de la ofrenda y del trabajo dado a esa deidad que todo lo ve, todo lo sabe.

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 Puede que no sea del todo de tu agrado pero sigues cuchareando pues eso es un ritual, una danza de bocados y de gente que no conoces pero saludas. Hay una energía especial en estas fiestas, algo inexplicable. Todo está muy pero muy vivo: la música resuena fuerte, la gente grita, los colores chillan y el chilate sigue picando.

 También están esos otros chilates que se hace en las casas. La señora Reyna González, quien es hija de una de las mejores cocineras del pueblo, Manuela Cuesta, explicó cómo lo prepara. Deben notarse esos aromas de la tierra, aportados por las hierbas. Lo vital es que la carne esté seca después de tres días de haberse matado la res. Este ingrediente puede durar hasta un mes en buen estado y suele comerse así pues no es común encontrar carnicerías en el poblado.

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 Reyna sigue usando su metate heredado con más de 100 años de antigüedad. Con él muele los chiles, las especias y las semillas cuando prepara mole rojo. Ese utensilio le perteneció a su mamá, recordada por su buena sazón no sólo por los integrantes de su familia sino por más personas locales. Ahora Reyna continua el legado de sabor.

 A ella no le gusta usar licuadora. “Todo queda muy diferente”, dijo. “A mi mamá tampoco le gustan las tortillas de tortillería”, explicó. Y es que la llegada inminente de la modernidad trastoca de forma gradual a la alimentación haciendo que las mujeres más jóvenes cocinen menos y de formas distintas. “A los jóvenes de hoy ya no les gustan los frijoles como antes, con su hoja de aguacate y sal”, agregó.

 Cuando presenta su chilate de res todo el ambiente se impregna de un aroma exquisito. Lo sirvió con cuidado, colocó el plato con esa elegancia y modestia que estas maestras del fogón tienen. Al dar el primer sorbo la diferencia entre el chilate de la Cofradía y éste era el tiempo y la cantidad. La hierbabuena armonizaba con la proteína, no había tanta sensación grasa en el paladar y la carne era tostada y crujiente. El chilate en ese momento era un apapacho.

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 Muchos se van de estas tierras al otro lado. Parten y dejan sus raíces para lograr el sueño americano. Pero están los otros, los que se quedan o los que regresan para bailar las chilenas hasta el amanecer en este día de algarabía. Los que solo vuelven en esta época quizá quisieran guardar un poco de ese sabor y ese aroma para recordar su sangre mixteca en tiempos difíciles.

 Lo mejor sería que con toda esta vorágine se construyeran nuevos diálogos del orgullo para que nadie tenga que irse por falta de oportunidades (o de identidad). Aunque el rito se repite cada 28 de agosto lo vivido en esa jornada nunca será igual porque ahí todo es significante: asistentes, música, comida y contexto. Así, esos dos chilates de San Agustín Atenango fueron regalos para quienes tuvieron la fortuna de comerlos.

 Agradezco a Yiannis Rojas y su familia la oportunidad de vivir esta experiencia con ellos y a Arcadio Alcazar y Andrés Castillo por ser tan buenos compañeros de viaje.


By Mariana Castillo 

 Two chilates in St. Augustine Atenango were the edible example of two important concepts that are the foundation of Mexican cuisine: the collective work that requires a whole village to prepare for a feast day and the demonstration of affection through food (that is so magical and profound in Mexico).

 If you are not from Oaxaca or Puebla “chilate” will not sound like a common word. If you are from Guerrero, maybe you confused it with a drink of the same name, made with rice, cinnamon and cocoa. But in this Oaxacan village of Mixtec people, this dish is a soup made with yellow chilli, dried meat or chicken and herbs. If it is made with beef it includes peppermint but if a bird is added, hoja Santa is used. Both have a distinct salty note but a different function: the first is for a holiday, the second for daily use.

 It may seem an everyday and simple preparation but this soup becomes party food on 28 August in honour of the patron saint of the community, San Augustine Obispo. After the procession, which winds between flowers, colourful carpets of sawdust and music, all the locals and guests eat in a community space called the Cofradia, where everyone eats at no cost. To this large open house come bands and dancers from other places to dance and be part of the celebration.

 You are given food and drink to the guests because through this the saint is honoured and that fills the people with joy every year, but in order to achieve this many people participate in the preparation: the women gather for two days and undertake strenuous work during which they sleep very little (or not at all).

 Twelve women serve dish after dish, going back and forth carrying trays between chatting, laughter, sweat and aromas. Six are in charge of cooking two whole beef cows. The resulting dried meat hangs in the back of a room where the cooks meet make tortillas and then throw them on to the griddle.

 It may seem that there is little complexity in this dish but when you are given the first spoonful you feel an intense taste of fat, a nostalgia for the countryside and a spicy heat that does not let up, and which is even stronger for outsiders. Even the flowing beer is unable to stop the mouth hurting but the most important thing is participating in the transcendent act together of sitting together at one table, the symbolism of the offering and the work put in so the deity can see everything, taste everything.

 It may not be entirely to your liking but you’re spooning it because that is a ritual, a dance of bocados and people who you do not know but greet anyway. There is a special energy during this holiday season, something inexplicable. Everything is very, very alive: the music echoes loudly, people shout and scream, colours become heated and the chilate keeps burning.

 Then there are those other chilates are made at home. Senora Reyna Gonzalez, who is daughter of one of the best cooks of the village, Manuela Cuesta, explains how she prepares. Those scents of the earth, provided by the herbs should be noted. What is vital is that meat is dry after three days of the animal having been killed. This ingredient can last for up to a month in good condition and is usually eaten so you rarely find butchers in the village.

 Reyna continues to use her inherited metate which is more than 100 years old. With it she grinds chillies, spices and seeds when preparing her red mole. It is a utensil that belonged to her mother, who is remembered for her good seasoning not only by family members but by more local people. Reyna now continues the legacy of flavour.

 She does not like to use the blender. “Everything is very different,” he said. “My mom did not like tortillas from the tortilleria” she said. The imminent arrival of modernity gradually disrupts the power to form younger women making them cook less and in different ways. “Young people today do not like beans as they were prepared before, with avocado leaves and salt,” she added.

 When you file your beef chilate the whole atmosphere is impregnated with an exquisite aroma. It is served with care, and is put on the plate with the elegance and sobriety that these maestras of the stove have. By taking the first sip of chilate the difference between the chilate at the Cofradia and others and this is in the time and amount. The peppermint harmonized with the protein, there was not so much fat on the pallet and the meat was brown and crispy. Chilate, at that moment, was a cuddle.

 Many people leave these lands to go far away. They go and leave their history to achieve the American dream. But are the others, those who stay or return who dance the Chilean dance until dawn on this day of hubbub. People who only return at this time may save a little of that flavour and aroma to remember their Mixtec blood during in difficult times.

Ideally, through this frenzy new, proud dialogues are built so that nobody has to go through lack of opportunity (or identity). Although the ritual is repeated every August 28, the way in which it was experienced on that day will never be repeated because everything has a significance: the invited people, the music, the food and the context. So, these two chelates from St. Augustine Atenango were gifts for those who were fortunate enough to eat them.

 We would like to thank Yiannis Rojas and his family the opportunity to take part in this experience with them, and also Arcadio Alcazar and Andres Castillo for being such good travelling companions.