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Las mujeres han estado durante varias generaciones detrás de las ollas, los comales y el fogón. Sus ojos se han afectado por el humo y sus cabellos huelen a ceniza cuando su jornada termina. Tienen manos de vaivén en fiestas patronales, donde multiplican las tortillas y las ollas durante bautizos, quince años, bodas y hasta funerales. Las cocineras han estado ahí, en los hogares, los festejos y los locales de comida, son la esencia de la sazón en Oaxaca, en México entero.

Cocineras_8 copiaMuchas de ellas han sacado a sus familias adelante gracias a la venta de comida: cocinar ha sido sostén para una vida mejor, un salvavidas. Ya sea que estén casadas, sean viudas o solteras, no necesitan ser “empoderadas” por nadie, como lo pregonan los discursos de moda que buscan eufemismos para hablar de que algunas de ellas han vivido (y viven) dificultades sociales y económicas, así como invisibilización y racismo, algunas por ser indígenas, otras por ser campesinas y unas más por ser mujeres, o por todo eso a la vez.

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Y sí, aunque aprendieron el arte del molcajete, llegan a usar de vez en cuando la licuadora cuando el tiempo apremia y eso no les quita valía. A veces usan sus coloridos trajes tradicionales, cuando su pueblo los tiene. Otras, con ropas más sencillas, pero dignas, muestran guisos maravillosos. La capacidad no está en el color de la ropa ni en la complejidad del bordado: hay otra profundidad en ese talento.

Saben que la diferencia entre la comida buena y la que no lo es, está en el esfuerzo, el conocimiento, el cariño, la herencia, el reconocimiento del pueblo y hasta el tipo de chile, cacao o maíz, entre tantos otros ingredientes que aprovechan. No tienen problema en “desmañanarse” para llevar el molino de nixtamal, o en tardar días en la preparación de un platillo.

Aunque hay esfuerzos valiosos que ya dan el lugar que merecen a este oficio tan esencial para entender la diversidad y el contexto, aún falta mucho camino por recorrer en una sociedad que no tiene reparo en pagar miles de pesos (y hasta dólares) en restaurantes, pero sigue regateándole a sus maestros del sabor y a sus productores. El día que se les remunere lo justo, no se les engañe con promesas de bienestar y sobre todo, cuando dejen de ser vistos desde la lejanía del exotismo, ese día habrá cambiado el discurso referente a la cocina tradicional.

Durante el Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca algunas de ellas contaron un poco más de sus pueblos y devenir, de esos conocimientos tan profundos de su cultura alimentaria, de las temporadas y del entorno natural, de esa lógica que trasciende al sabor y a la academia. Aquí algunas de sus historias que solo puedes conocer si te acercas a ellas y dejas de verlas como “las señoras que venden comida”.

I. Emma Méndez, la cocinera y la maestra jubilada

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Huautla de Jiménez (Cañada)

La flor de naranjo: esa es la canción que Emma decide entonar en mazateco para mostrar que ella sí lo habla. De edad incalculable, recuerda que su madre, Angelina García, fue su maestra. “Y a ella, le enseñó su madrecita”, agrega. Luce su huipil y explica que éste representa a la mujer

mazateca con flores, aves y hasta mulas, esas que transportaban a sus antepasados, pero que ya se ven menos y menos. “El amarre del rebozo en cabeza se hacía a modo de que no cayera ni un pelo en la comida”, cuenta. Parece una corona de tela.

En su localidad se celebra al Señor de las Tres Caídas, durante el tercer viernes de Cuaresma. El caldo de res con verduras o el de chivo es lo que se come en cualquier evento especial por aquellos lares. Los mayordomos labran velas y las entregan como ofrenda, junto con incienso. Es maestra jubilada. Tres hijos y nueve nietos son su familia. “Cuando se siembra el maíz allá se invita a todas las personas que gusten compartir o dar su mano. La humildad está primero, antes que nada”, expresa, y no lo dice “de dientes para afuera”.

El pilte, uno de los platillos que prepara, lleva pollo sazonado con chile, cebolla, sal y ajo. Se envuelve en hierba santa y se cuece al vapor. También cocinó un tamalito de frijol en hoja de milpa y caldo de chivo. Pero el que más le emociona es el frijol de casa, o frijol picoso, que tiene cebolla y ajo en trozos, epazote y tepequistle, un fruto verde similar a una aceituna. Esa preparación se comparte en tiempo de cosecha y como ofrenda a la tierra. Se dedicó a educar en las aulas durante 13 años, ahora solo hace lo que más le gusta.Cocineras_5

II. Martina Sánchez, la del cartel

San Juan Teitipac (Valles Centrales)

Martina es de San Juan Teitipac, que es parte de Tlacolula, en la región de Valles Centrales. Ella aprendió a cocinar desde los 14 cuando se casó pero vive de la venta de tostadas, tlayudas y verduras, allá en el Mercado de la Merced.

Su imagen está en los carteles de esta celebración gastronómica, aunque nunca pensó estar ahí: tantas cocineras participando y ella fue la elegida. “Ya será la suerte, yo no sé”, dice. Cuando le chulean sus trenzas, llenas de lazos de colores, se acuerda de una de sus nietas a la que le dicen “la Martina chiquita”, que se peina así, imitándola. Esa niña de cinco años le dice que cuando sea grande quiere ser como ella. Martina le enseña a hacer comida y tortillas porque quiere dejarle un legado.

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“La cantidad que me piden, entrego”, explica. Le vende a restaurantes y personas lo que con sus manos crea. Una vez y en un solo día vendió 250 tlayudas en Morelia, Michoacán. La gente seguía haciendo filas para comprarle al día siguiente. Algo debe tener de especial su sazón que nadie se desesperó pues quería un bocado que supiera a esa Oaxaca de mole y maíz.

III. Faustina Valencia, la de los árboles en el cabello

San Antonino Castillo Velasco (Valles Centrales)

Su abuelita se llamó Petrona García Sánchez. Faustina, por curiosidad, aprendió a con ella. “Lo de ella era puro natural y comida muy sabrosa. Eso se hace en el pueblo. Cada uno con su sazón”, dice. Tiene cuatro hermanas y no, no guisan lo mismo. En su terruño se comen chepiles de agua o de masa, frijoles con hierba de conejo, amarillo con res y mucha verdura, enchiladas, higadito y mole negro.

“Nosotras experimentamos. Vamos viendo algo que nos agrada y lo hacemos. A mi no me enseñaron, aprendí observando. Mi suegra no le ponía todo lo que yo al mole, como la

manzana o la nuez. Ella decía que era mucha grasa y la verdad es que sale riquísimo solo con agregarle esas dos cosas”, confiesa.

Cocineras_6 copiaDoña Tina, como le dicen de cariño, es de San Antonino Castillo Velasco donde las empanadas son típicas. Ese platillo, que hasta tiene su feria en diciembre, lleva chile seco que se remoja y muele. Se les pone puerco con cilantro criollo para darles sabor. También pueden ser de queso con epazote. Ya en el plato, llevan lechuga, rábano y chile habanero con cebolla morada. Sus hijas le ayudan y preparan chocolate atole, y todas visten sus bordados tan únicos, pero solo Tina tiene como árboles de estambre en el cabello, unos tan verdes como la vegetación de su poblado.

IV. Magdalena Vázquez y Lorenza Taboada, madre e hija

San Lorenzo Cacaotepec (Valles Centrales)

Magdalena aprendió desde chica, como a los 17 años. Estofado, coloradito, negro, chichilo, amarillo, verde… de todos los moles, agrega. Ignacia Franco era el nombre de su madre, quien quedó viuda “muy pronto” y hacía tamales y comidas para personas de la familia y para vender. Así comenzó todo. Con eso sacó adelante a sus cuatro hijas.

Las historias pueden repetirse, pero el trabajo ayuda a sobrellevarlo. Magdalena también quedó viuda a los 35 y con cinco hijos, entre ellos, Lorenza, quien es cocinera por necesidad y también por gusto porque la nace del corazón. Su familia salió adelante gracias a que en las mayordomías ella sí multiplica los guisados.Cocineras_2 copia

“Nunca salgo a ver cuando todos llegan a una fiesta. Más o menos me doy un calculo y ya con eso”, explica. Ahora hace, sobre todo, tamales oaxaqueños de mole rojo, ese que lleva chiles ancho y guajillo, ajonjolí, pasas, almendra, orégano plátano macho y clavo. Antes hacía 500 cada ocho días, ahora ya solo prepara 150. Los vende a $10.00 pesos cada uno. Tarda tres días en todo el proceso, todo requiere paciencia.

Lorenza cuenta que en los pueblos lo normal es que desde chiquita sepas poner frijoles, el nixtamal y hacer tortillas y salsa. “Te decían, `si quieres ir a jugar pon tu nixtamal y tu café, y después te vas´”. Ella cree que el trabajo de las cocineras aún no es tan valorado. “A veces es triste porque te encuentras con personas que quieren sacar provecho de lo que estamos haciendo”, confiesa. A ella le emociona la posibilidad de seguir conociendo a otras mujeres, de otras comunidades, estados y países. Quiere aprender de ellas y enseñar. Esos son los encuentros que le gustan.

V. Simona y Pedro López, que no, no son chamulas

Santa María Zacatepec (Costa de la Mixteca)

Pocos saben que son tacuates. Mientras presentan sus comidas en ese foro abierto, hasta los mismos oaxaqueños los confunden con los chamulas de Chiapas. Allá en su comunidad solo las mujeres tienen que ver con la preparación de las comidas rituales pues hay roles distintos. Los atoles son labor masculina. Se hacen de granillo, mango, panela, arroz y hasta uno salado, con armadillo. Ñuu cha’a tuta, o Zacatepec, en mixteco es el nombre que los ancianos repiten: se traduce como “lugar o pueblo donde dan atole”.

Cocineras_1 copiaSimona cuenta que allá se celebra a la Virgen María, del 8 al 10 de diciembre. Tres días le dedican a esa Fiesta Grande. Aprendió a guisar con su tía Altagracia Aguilar quien veces la llevaba a otros lados a hacer comidas. Su sustento está en guisar en pueblos vecinos y “su marido no es bravo”, por eso puede seguir de un lado para otro con su primo.

En su lugar de origen hay platillos como el frijol con camarón seco, y salsas, como la agria, con chile costeño, ajo y limón, “y que dura un mes sin dañarse”, añade Pedro. Incluso, existe una salsa llamada de panal que tiene que ver con los ciclos de la luna y una larva como “avispita negra” que es el ingrediente esencial, molcajeteado y combinado con pitiona (que ellos llaman candó) y ese picante de su región. En sus blusas bordadas en tonos rojos y anaranjados se ven figuras de gallos, flores de cresta de gallo y hasta gusanos. La naturaleza es algo intrínseco para ellos.