CRIOLLO. SABOR Y APRENDIZAJE.

Texto: Beatriz Ortiz.  Fotografía: Fernando Arce.

La cocina oaxaqueña nunca deja de sorpender, tantos sabores, texturas, mixturas, aromas, especias, variedades. Somos un estado privilegiado con gran variedad de ingredientes e insumos para crear platillos deliciosos y extraordinarios.

Es una de las últimas mañanas de abril. Fresca a la sombra y al sol, quemante. El clima es caluroso y nos dirigimos a Criollo, esta fresca propuesta gastronómica lidereada por el oaxaqueño Luis Arellano, un inmueble situado en la calzada Madero, en el Centro Histórico de la ciudad.

Esta mañana toca nuevamente disfrutar de los sabores que Criollo ofrece, pero más que eso, toca aprender. Llegamos y en una de las áreas de Criollo, el patio trasero, el desayuno está listo para tomar fuerzas: Una linda mesa con ensalada fresca de frutas, jugo de naranja, café, hojaldritas y un panqué de nuez que al cortarlo se deshace de lo exquisito y desde el cual el humo de recién horneado escapa de su interior.

Nuestro mandil, hojas y lápiz se encuentran listos para comenzar y tomar nota.

En este día los insumos se encuentran listos en una mesa: especias, hoja de tamal, maíz, frutas, verduras y hortalizas, proteínas y más. comenzamos entonces con los tamales, los cuáles se prepararán en dos versiones: uno se realizará con una mezcla de maíz y calabaza, y otro de maíz con frijol, quesillo y hoja santa. El maíz se selecciona y se muele ahí mismo, los procesos se aprenden desde la raíz, desde las tradiciones de los pueblos y se replican a fin de conservar lo mejor posible los procesos que son parte de los sabores finales.

Mientras se envuelven los tamales, las demás recetas se encuentran también en proceso, un pork belly se encuentra en una olla y también las especias, chiles y semillas se encuentran asándose para preparar el mole negro, la estrella de toda buena fiesta oaxaqueña. Es importante mencionar que en Criollo hay posibilidades para que los veganos y vegetarianos disfruten sus recetas, un ejemplo es el mole, pues a petición del comensal se puede servir una porción de mole sin manteca o caldos de proteína animal. Platillos como el guacamole son preparados exquisitamente con diversas hierbas como cilantro y berros y opciones de tacos totalmente veganos, enmarcados con esas deliciosas tortillas recién salidas del comal.

Como parte del balance de esta clase, se realizó también una ensalada de nopales revolcados en sal, con tomate riñón y Heirloom, cebolla y tuna roja fresca. Exquisita.

Para el postre, se prepararon unas “infladitas” de maíz y cacao, rellenas de nieve de mamey, crema ácida y queso fresco.

Luis Arellano nació en Oaxaca y creció entre hornos y fogones, pues su padre es un gran panadero. Ya en la clase, al explicarnos, contarnos detalles y experiencias mientras asa almendras y ajos para el mole, se respira su pasión, su amor por la cocina y por este proyecto en donde lo está dando todo, y en donde sin duda alguna los comensales salen felices. En esa mañana, escuché por lo menos tres veces a una de las alumnas (visitante desde Alemania) mencionar que no quería irse de Oaxaca.

Durante la clase la plática es amena, y mientras cocinas puedes degustar un café, una cerveza artesanal o un mezcal. Luis nos explica un detalle importante: Criollo no ofrece una cocina oaxaqueña como tal, pero sí platillos exquisitos inspirados en la gran variedad de productos de temporada que encontramos en nuestros mercados y distintas regiones. Productos frescos que entrando a la cocina y a la mente de los cocineros, y al atravesar la alquimia de los fogones, dan como resultado un platillo distinto cada día, una sorpresa a tu paladar en cada ocasión que visites Criollo.

Para una mejor experiencia, recomendamos reservar. 

Calzada Madero 129, Centro, Oaxaca. Tel.: 951 351 1980. 

criollo.mx  ·  Facebook: /criollo   ·   Instagram: @puescriollo

 

ENGLISH

Oaxacan cuisine never ceases to amaze: so many flavours, textures, mixtures, aromas, spices, varied. We are a privileged state with great variety of ingredients and supplies to create delicious and extraordinary dishes.

It’s one of the last mornings of April. Fresh in the shade and in the sun, burning. The weather is hot and we drive to Criollo, this is a fresh gastronomic proposal led by the Oaxacan Luis Arellano, located in a building on the Calzada Madero, in the Historic Centre of the city.

This morning I was again able to enjoy the flavours that Criollo offers, but more than that, it is about learning. We arrived and in one of the areas of Criollo, the backyard, breakfast is ready to be eaten: a cute table with fresh fruit salad, orange juice, coffee, hojaldritas and a pecan panque that, when cut, breaks exquisitely into pieces, and from which the steam of the freshly baked cake escapes.

Our apron, paper and pencils are ready to start to take note.

On this day the supplies are ready at a table: spices, tamale leaf, corn, fruits, vegetables and garden produce, protein and more. We started with the tamales, which were prepared in two versions: one was made with a mixture of corn and pumpkin, and another of corn with beans, quesillo and hoja santa. The corn is selected and milled right there; the processes are learned from the roots, from village traditions and are replicated in order to preserve the processes that are part of the final flavours as much as possible.

While wrapping tamales, the other recipes are also in the process: a pork belly is in a pot and the spices, chilies and seeds are roasted to prepare the black mole, the star of all good Oaxacan parties. It is important to mention that in Criollo there are possibilities for vegans and vegetarians to enjoy their recipes so, at a request from the diner, they can be served a portion of mole without butter or animal protein broths. Dishes such as guacamole are prepared exquisitely with various herbs such as cilantro and watercress and there are options for totally vegetarian tacos, framed with tortillas fresh from the comal.

As part of the balance of this class, we also made a salad of nopales rolled in salt, with “riñón” and Heirloom tomatoes, onion and fresh red prickly pear. Exquisite. For dessert, they prepared “infladitas” of corn and cacao, stuffed with mamey sorbet, sour cream and fresh cheese.

Luis Arellano was born in Oaxaca and grew up between ovens and stoves, because his father is a great baker. In the class, while explaining to us, he told us the details and the experiences while roasting the almonds and garlic for the mole. He breathes his passion, his love for the kitchen and for this project in which he gives everything, and where there is no doubt the diners leave happy. On that morning, I heard one of the students (a German visitor) say at least three times that she did not want to leave Oaxaca.

During the class the talk is pleasant, and while you cook you can have a coffee, a craft beer or a mezcal. Luis explained an important detail to us: Criollo does not offer a typical Oaxaca kitchen, but rather exquisite dishes inspired by the great variety of seasonal products that we find in the markets and different regions. Fresh products that enter the kitchen and the mind of the cooks, along with the alchemy of the stove, result in a different dish every day, a surprise for your palate on each occasion that one visits Criollo.

For a better dining experience, remember to reserve. 

Calzada Madero 129, Centro, Oaxaca. Tel.: 951 351 1980. 

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