Texto: Beatriz Ortiz. Fotografía: Fernando Arce.

El camino de San Baltazar Guelavila a Las Salinas es accidentado, con un hermoso paisaje lleno de magueyes y órganos que lo hacen lucir aún más. Lo seco de la orografía se contrasta con esos pequeños riachuelos que aparecen y desaparecen durante el trayecto. A lo lejos y durante la mitad del camino podemos visualizar Hierve el Agua. Mezcal CONVITE nos invitó a realizar este magnífico recorrido con ellos, en donde nos comparten tanto la parte técnica de los procesos, la maravilla del paisaje y la experiencia del esfuerzo del maestro mezcalero.

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The road from San Baltazar Guelavila to Las Salinas is bumpy, with a beautiful view full of maguey and organo cactus that make the horizon stand out even more than it already does.  The dryness of the countryside is contrasted by small streams that appear and disappear throughout the journey. About halfway through the trip we can see Hierve el Agua in the distance. CONVITE Mezcal invited us on this magnificent journey, where they shared not only the technical process of making mezcal but also the magical landscape and the experience of the great labor of the master mezcalero.

Al llegar a nuestro destino, Las Salinas, procedemos a sembrar algunos magueyes; es cierto que el cariño y la energía con los que se siembren tiene mucho que ver en su crecimiento, los cuales llevan de 10 a 30 años para madurar, dependiendo de la variedad. Por un lado se lleva a cabo la siembra de maguey, a un costado escuchamos la plática del maestro Cosme, quien orgulloso nos cuenta de su alma silvestre, de cómo desde pequeño se iba a trabajar en el campo, a cortar maguey y si la noche lo atrapaba aún en las montañas buscaba un rincón donde dormir, dependiendo del clima. También presume acerca del tiempo en el cuál es capaz de cortar un maguey (20 segundos), lo cual estamos próximos a constatar. A lo lejos se observa la laguna y las formaciones salinas del último destino y también el campo de siembra de magueyes espadines.

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Nos disponemos entonces a subir el cerro en búsqueda de un maguey jabalí. El sol es el acompañante incansable, quien nos recuerda a cada instante lo duro del trabajo de un mezcalero. Llegamos a la zona donde se encuentra el maguey y a machetazos, se le quitan las hojas y queda únicamente la piña, lista para ser transportada al palenque. Nosotros solamente recorrimos un radio bastante cercano, el trabajo de campo y recolección es duro, cansado y desde ahí podemos entender y apreciar todavía más el producto. El trago de mezcal no falta en el recorrido para dotar de fuerzas a todos los caminantes. Después de escuchar las explicaciones pertinentes de esta parte primigenia y tan importante del proceso, nos encaminamos a conocer la cascada de Las Salinas. El lugar es apto para quienes se aventuran a conocer lugares nuevos. Los colores y las texturas se encuentran en total del contraste con la totalidad árida del lugar. Agua salada y mineralizada brota por distintos orificios de las formaciones de las piedras volcánicas.

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Hay que descender un metro y medio por unas formaciones rocosas sumamente lisas para caminar en un riachuelo de rocas medianas y pequeñas algo resbalosas. El camino se ensancha entre formaciones salinas de las que escurre agua y en donde habitan murciélagos; las texturas no cesan de aparecer y a lo lejos se escucha ya una caída de agua. El recorrido fue duro, el sol inclemente y este lugar es en pocas palabras un oasis en el cuál te puedes refrescar, descansar y nadar. Recomendamos pedir indicaciones a los habitantes para llegar a Las Salinas (aunque hay letreros por casi todo el camino) y también llevar su propio refrigerio para el momento de llegar y descansar en la cascada, recordando siempre llevar con nosotros la basura que generemos para la adecuada conservación del lugar.

SEIS GENERACIONES MEZCALERAS.

Se habla de nueve, pero sólo hay indicios comprobables de seis generaciones durante las cuales la familia Hernández Martínez se encuentra fabricando mezcal. Nos cuentan que muchos de ellos decidieron no asistir a la escuela debido a que comenzaron a trabajar desde la edad de ocho años y siguieron así, trabajando desde muy jóvenes en el campo o en el palenque. Su lengua materna es el zapoteco, Daniel Hernández Martínez es quien nos explica los procesos mientras su familia también nos habla en zapoteco; él nos hace favor de guiarnos en español. De la misma forma, tiene en mente un proyecto grande: escribir en zapoteco (para después traducir al español y al inglés) la historia de las seis generaciones que se han dedicado a la producción de mezcal. Piensa que será una gran tarea pero no lo ve como algo imposible. Daniel procede a la parte técnica, para explicarnos el proceso: Son muy importantes las características de ubicación de la fábrica, lo cual depende de la incisión del lugar y del clima. La vista de la fábrica hacia el paisaje es imponente, y todo alrededor se encuentran magueyes tanto silvestres como cultivados: jabalíes, coyotes, tepextates, espadines. La ardua tarea da inicio cuando el maguey se corta, pues es clave la importancia de la madurez del agave para que el cocimiento suelte las azúcares que proporcionarán el sabor característico de cada especie. El horno cónico de tierra es limpiado previamente y en él se colocan leña y piedras que se prenderán para cocer ahí el agave; éste se parte en fracciones de cuatro para su mejor acomodo, entre más compactados se encuentren unos con otros, el cocimiento se llevará a cabo mucho mejor; terminada esta parte se procede a colocar una manta de costal y encima de este, una montaña de tierra para que en el momento de cocerse, los vapores no se escapen. El tiempo mínimo de cocimiento es mayor a 72 horas. Después de ese tiempo, la tierra se retira y los agaves son llevados uno por uno al área de enfriamiento.

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El paso siguiente es el machacado, pero hay que esperar mínimo un día para proceder a ello. Al siguiente día, los cuartos de agave se cortan en trozos de aproximadamente un kilo y se colocan en la tahona. La magia sucede en el momento que la piedra aplasta el agave, pues se abre espacio a las levaduras para que trabajen con facilidad y que no se retrasen, lo cual ayudará a la buena fermentación. En la fábrica, cuando se encuentran en producción, cada día se tiene que machacar 800 kilos de agave.

Al finalizar el machacado, el agave es llevado a las tinas de fermentación (de madera de pino), donde se depositan y se tapan con agua; hay que moverlo para remover las azúcares que se encuentran tanto en la parte inferior como en la superior para realizar una concentración homogénea de azúcares, para así dejarlo reposar durante ocho horas. Al término de este tiempo, si el bagazo flota, quiere decir que las levaduras se encuentran ya trabajando; la mezcla se deja reposar de 8 a 10 días dependiendo de la temperatura del ambiente. Para reconocer que la fermentación se encuentra en punto, se debe oler y probar. Prosigue matar la fermentación: para ello se retira una proporción del mosto muerto y cuando las levaduras entran en contacto con el oxígeno, mueren y se detiene el proceso.

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La destilación es llevada a cabo en alambique de cobre de cuatro piezas. Es importante la paciencia, aquí se cristaliza el mosto fermentado; el calor de las llamas debe ser moderado para que la destilación se lleve a cabo de forma correcta y así conservar las características y sabores de cada tipo de agave. El alcohol obtenido en la primera destilación recibe el nombre de “ordinario”, en la segunda destilación el maestro mezcalero debe encontrarse muy atento para realizar los “tres cortes”: cabeza, cuerpo y colas, pues cada uno de ellos guarda sabores importantes. Si se destilan 80 litros, cada 20 lts. la graduación irá bajando hasta obtener al final los sabores más característicos, a la mitad de la destilación, se prueba el destilado y la concentración en el paladar se percibirá bastante amplia. A criterio del maestro, cuando el mezcal se encuentre listo se procederá a resguardarlo para después envasarlo como corresponde.

MEZCAL CONVITE.

Este gran recorrido, lleno de conocimiento tanto en material mezcalera como del paisaje oaxaqueño, fue realizado gracias a Mezcal Convite y a los hermanos Cosme y Daniel Hernández Martínez quienes orgullosamente trabajan hombro con hombro en la producción de mezcal artesanal de alta calidad. A lo largo de los años que han trabajado, han realizado ensambles y destilaciones con distintas plantas como la biznaga y el enebro, obteniendo destilados interesantes, siempre cuidando el equilibrio y la fineza del producto. En Oaxaca, la comida y la bebida se encuentran siempre presentes al celebrar, y es un CONVITE lo que se realiza en las fiestas tradicionales: convivir, compartir, comer y beber mezcal, celebrar la vida y también la muerte, con respeto y gran algarabía, justo como CONVITE desea que disfrutes su mezcal.

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PARA LLEGAR A SAN BALTAZAR GUELAVILA Y A LAS SALINAS.

El trayecto hacia San Baltazar Guelavila en vehículo, partiendo de la ciudad de Oaxaca centro, es muy bello ya que encontrarás distintos destinos turísticos en los cuales ya sea a tu ida o de regreso de San Baltazar podrás visitar, dentro de los cuales podrás conocer la elaboración de textiles en telar de cintura, velas de concha, o inclusive visitar Mitla. Se toma la carretera federal 190 Oaxaca- Istmo y al llegar al km 60 pasando Matatlán, encontrarás un entronque de acceso a la agencia, siguiendo 7 km. más para llegar a la población de San Baltazar, llegando a la población; lo recomendadable es seguir los letreros para poder llegar a las Salinas, son aproximadamente 7 km más para llegar a nuestro destino. El trayecto final es un poco irregular por la orografía, lo recomendable es viajar en camioneta. Esperemos que disfruten tanto como nosotros de estos paisajes silvestres.

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“Los Tepextates” (Agave Marmoratha, also known as tdu-cual (zapoteco), pitzometl (náhuatl), maguey de caballo or curandero) are the great protagonists, those that shine as we pass by, with their own special characteristics: they shoot up from sun kissed earth, almost as if from the rocks and they are found there, looking like hanging plants. Their roots prevent erosion during the rainy season. This type of maguey cactus takes 25 to 30 years to mature and the sugars that are obtained are much finer, this way giving as a final result some of the most complex flavors achieved after distillation.

When arriving at our destination, Las Salinas, we begin the work of planting some magueys. Certainly the care and energy with which the cactus are planted has much to do with their successful growth, being they take 10 to 30 years to mature, depending on the variety. On one side maguey is being planted, and to the other side we hear Cosme´s story, who tells us of her wild spirit, that how from a young age she would go to work in the fields, cutting maguey and if nightfall caught her still in the mountains she would find a nook to sleep in, depending on the weather. She also shows off her speediness in cutting a maguey, about 20 seconds, which we´re about to see for ourselves. In the distance you can see the lagoon and the saline formations of the last stop as well as the crops of espadin magueys.

We take off to climb up the mountainside in search of the maguey variety, Jabali. The sun is our tireless companion, who reminds us with each step the difficulty of the mezacalero´s work. We reach the area where the maguey  grows and with machetes, they chop of the leaves, leaving only the core, ready to be transported to the “palenque” (where the mezcal is made.) We tag along for just a short part of the trip. Maguey cactus fieldwork and harvest is tough and exhausting, helping us understand and appreciate even more the final product. A much-needed drink of mezcal gives the strength all of us need to finish the hike. After hearing the relevant explanations about this primal and essential part of the process, we head towards the “Las Salinas” waterfall. The spot is perfect for those who adventure to see new places. The colors and textures found are in total contrast with the landscape´s complete aridness. Salty and mineralized water shoots out of different holes from the formations of volcanic rock.

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We have to slide down a meter and a half of super smooth rock formations to then walk in a streambed full of small and medium-sized slippery rocks. The path widens between saline formations where water trickles and bats live. The textures do not cease to amaze and in the distance we can hear now falling water. The path was tough with the merciless sun and this place is literally an oasis where you can refresh, rest and swim. We recommend asking for good directions from the townspeople to make it to Las Salinas (although there is signage along the way) and also to take your own refreshments for when you arrive to rest at the waterfall, always remembering to take your trash back with you to respect the conservation of this place.

Six Generations of Mezcal

They speak of nine, but there is evidence to support just six generations of mezcal production in the Hernández Martínez family. They tell us how many family members decided not to go to school since from the age of eight they started working and continue to do so, helping from a very young age in the fields or at the “palenque.” Their native tongue is Zapotec. Daniel Hernández Martínez explains the mezcal process while his family also speaks to us in Zapotec, and he kindly guides us in Spanish. Daniel has in mind a big project: record in Zapotec (to later translate to Spanish and then English) the story of six generations who have dedicated themselves to mezcal production. He thinks it would be a great labor of love, difficult but not impossible.  Daniel proceeds to the technical part, to explain the process: the characteristics of the location of the factory are very important, which depends on the incision site and the climate. The view of the horizon from the factory is impressive, all of the surrounding fields full of wild as well as domesticated maguey species: jabalíes, coyotes, tepextates, espadines. The arduous work begins when the

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maguey is cut, as the importance of the maturity of the agave is key so that the sugars released during baking supply the characteristic flavors of each species. The conical earth oven is previously cleaned before the firewood and rocks, which will be used to cook the agave, are arranged. The agave cones are split into four to fit more easily: the more tightly they are packed next to each other, the more efficient the cooking process will be. Once this step is finished, the oven is covered with a tarp that is then well covered with earth so that the vapors cannot escape during the cooking process. The minimum cooking time is 72 hours. After this time, the earth is removed and the cooked agave is taken one by one to the cooling area. The next step is to mash the agave, but you have to wait a day before continuing to this process. The next day, the agave quarters are cut into approximately 1 kilo-sized pieces that are then placed in the milling circle. The magic happens in the moment that the great milling stone mashes the cooked agave, opening space so that the yeast can get to work quickly, which will help achieve a good fermentation. The factory, at the height of production, has to mash 800 kilos of agave.

After the mashing process, the agave is moved to the fermentation tubs (made from pine wood) where it is deposited and then covered with water. It is then stirred to distribute evenly the fermentable sugars and create a homogeneous concentration that is then left to rest eight hours. After this break, if the agave fibers float to the top, it´s good sign that the yeast has begun its work. The mix is left to ferment eight to ten days depending on the ambient temperature. To determine whether the fermentation process is complete, they smell and taste the mix. Then the fermentation must be stopped by removing a portion of the “dead mash,” bringing the yeast into contact with oxygen, which kills them and stops the process. Distillation is carried out in a four-piece copper still. Patience is important, here the fermented mash is crystalized, the heat from the flames should be controlled so that the distillation process is carried out properly and the characteristics and flavors of each maguey can be conserved. The alcohol obtained in the first round of distillation receives the name “ordinary.” In the second distillation the master mezcal producer pays close attention to create three cuts: the head, the body and the tail, each one offering unique flavors. For every 80 liters distilled, 20 liters will reduce the alcohol

content until reaching the desired flavors and characteristics. Halfway through the distillation process, the spirit is tasted and the concentration of flavors on the palate is perceived. With the master mezcal producer´s blessing, the mezcal is determined to be ready to be stored and then bottled.

MEZCAL CONVITE

This great journey, full of mezcal production knowledge as well as oaxacan landscape, was possible thanks to Mezcal Convite, who proudly work shoulder to shoulder with the Hernández Martínez family for the production of their mezcal brand. Over the years they have worked together to create blends and distillations with different plants like the “biznaga” cactus, obtaining interesting combinations, while always caring for the balance and fineness of the final product. In Oaxaca, food and drink are always part of celebrations, and a “CONVITE” is what happens in a traditional party: to visit, share, eat, drink mezcal and celebrate life as well as death, with respect and great revelry, just as CONVITE hopes you enjoy your mezcal.

How to get to SAN BALTAZAR GUELAVILA and LAS SALINAS.

To get to San Baltazar Guelavila and Las Salinas by car: Leave the city of Oaxaca taking federal highway 190, Oaxaca-Istmo and at the 60 kilometer marker, just after Santiago Matatlán, you will come to the intersection to take the exit towards the town. From here drive seven kilometers of paved road to the center of the village. Then comes the tough part of the trip. From this point we recommend traveling by truck, given the rough conditions of the road. From here it´s another seven kilometers to arrive at Las Salinas. The townspeople tell us they have plans for the future to construct cabins for ecological and adventure tourism. The project is in its initial phases and will need government support to be completed.