Texto: Ferederick Jimenez Silva.
FotografÌa: Fer Arce.

Desechar la idea de un empaque lleno de harinas y azucares refinadas, litros de lecitina de soya y conservantes de nombres muy extraños, es muy fácil en Oaxaca, donde con las semillas, frutas y cereales mezclados con azúcar y mieles, se conforma un muestrario gigante de dulces, claro está, muchas veces presente ese picón de chile tan apreciado.

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El ingrediente principal de la dulcería regional, notablemente es el azúcar, que gracias a las plantas de caña que trajo por allá, en 1522, Hernán Cortés desde Cuba hasta México, se inició una imparable industria azucarera por todo el país, y si se habla de Oaxaca, actualmente esta industria ha aportado en un primer trimestre del 2016 unas 310 mil toneladas de caña cosechada al mercadoi, por lo que es fácil pensar que la abundancia en este producto se traduzca en infinidad de opciones para los golosos locales.

En un ejercicio de exploración, sólo en el centro de la Ciudad de Oaxaca, pude encontrar más de veinte opciones distintas de golosinas, ofreciendo apenas una pequeña muestra de las variadas preparaciones que tiene este estado, recorriendo apenas unas cuadras. Me acerqué a los puestos que parecían tener mayor movimiento de clientes, iniciando una ruta curiosa de antojos azucarados que trataré de condensar en los siguientes párrafos.

Primero, caminando por la Avenida Miguel Hidalgo desde el Zócalo, en un mercado itinerante allí dispuesto, se veía un letrero colorido “Ricos y Deliciosos Tamarindos Caseros”, se exponían en un mueble de escalones pequeños, varios vasos con una bola roja o blanca en su interior: las rojas picantes, las blancas no. Son pulpas de tamarindo hechas pelota, y arropadas con gran cantidad de azúcar y polvo de chiles, adornando con una paleta de madera, cubierta con más mezcla de tamarindo y chiles. También se venden pulpas solas de tamarindo dulce, de mango con chile y chamoy que es un aderezo hecho de fruta deshidratada, chiles, azúcar y vinagre; rematando la oferta con unas bolsitas de garrapiñas de cacahuate y ajonjolí, claro, también con chile.

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Seguidamente, un cartón de amarillo intenso y letras irregulares, ofrecía DULCES ITSMEÑOS, tomando las mayúsculas del anuncio. En este lugar, están dispuestas sobre una mesa, ollas enormes de barro llenas con frutas nadando en miel (mezcla de agua y azúcar) rodeadas de abejas que hacían zumbido mientras maniobraban en los bordes por un poco de dulce. Habían curados de ciruelas y nanches, mangos en miel y chiles, mangos en chamoy, mangos con tamarindo y chamoy, panes de panela; y adornando el marco superior de la tienda, guindadas en ganchos, unas cocadas planas que por debajo parecen un buñuelo y encima una capa de coco rallado de color rosado.

Al cruzar la calle 20 de noviembre, en la esquina esta una señora con una cesta de garrapiñas de cacahuate y arándanos, para seguir y toparme con la señora María Magdalena quien realiza sus dulces de herencia familiar, haciendo palanquetas y alegrías. Tapadas con una cobertura plástica transparente se muestran palanquetas de cacahuates, barras de ajonjolí, barras de cacahuate y gollorías que son una mezcla de nueces y azúcar. Todas sus presentaciones son crujientes, frescas, ella se levanta desde muy temprano en las mañanas para hacerlas, cortarlas y venderlas luego.

María Magdalena comenta que es una tradición que en el tiempo se ha venido transformando gracias a empresas que vienen facilitando la obtención de ingredientes ya procesados. Antes, todas las semillas se compraban en crudo, por lo que tenían que empezar faena desde el día anterior para tostar y pelar las semillas para sus dulces.

Luego de disfrutar mi palanqueta de pepitas, sigo caminando como quien se dirige a la Plaza de la Danza, por la calle José María Morelos, y casi al lado de la Biblioteca Henestrosa, está la doña Juana Ruiz, quien se sienta en unos escalones en la acera, puede pasar desapercibida, pero ver ese canasto lleno de unas empanadillas de un dorado perfecto y rellenas de lechecilla, te detiene el paso; además de unas regañadas que se quiebran entre los dientes, haciendo un tronar delicioso.

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El andar me llevó hasta el puesto de Adriana Gonzales Méndez quien regenta la dulcería tradicional oaxaqueña La Soledad. Un quiosco pequeño justo al frente de los vendedores de nieves, famosos estos, justo al lado de la Basílica Nuestra Señora de la Soledad. Ella posee un conocimiento amplio de este oficio, el de dulcero regional, que ella misma recalca “no somos reposteros, ni pasteleros, somos dulceros”. En su local se encierran como objetos de valor, en unas cuasi peceras y en bandejas, sus productos: los borrachos que define como pan de harina y manteca, mojados en miel, antes los mojaban con mezcal, pero como se volvieron tan populares y a los niños les gusta, ya no se hacen de esa forma, más bien son sobrios; Empanadas de lechecilla, estas empanadas son rellenas con una mezcla de crema de leche y azúcar, y también pueden variar con coco rallado o piña. Cocadas, que son coco y azúcar horneados. Las soletas son unos marquesones de clara de huevo montada que llevan encima coco rallado fresco, Adriana menciona que estos marquesones, solos, sin coco, se acostumbran repartirlos en las bodas de algunos pueblos de los valles de Oaxaca.

Adriana se muestra dispuesta a compartir sus nociones dulceras, por lo que continúa su plática describiendo al polvorón que es como una galleta de manteca de cerdo, harina y azúcar; los nenguanitos que también son unas galletitas de harina y manteca, que se acostumbraban a consumirlas con nieves; en un origen, cuando sus padres llevaban el negocio, fue estratégica la localización, justo al frente de los puestos de las nieves de sabores, y los nenguanitos eran su complemento, hoy día ya no es común. Los mamones son marquesotes sumergidos en miel, los gaznates cilindros fritos rellenos de merengue, los barquillos que son conos de hojaldre, horneados y rellenos de lechecilla, finalizando con las roscas de yema que son hechas de harina de trigo, azúcar y yemas de huevo para ser luego enmieladas. Aclara que sólo usan manteca de cerdo en sus recetas, “es que la mantequilla o margarina no dan esa textura y sabor que uno busca, crujiente o suaves, depende del dulce”.

Para Adriana, quien lleva en este negocio familiar (de unos 45 años) toda su vida, le parece que actualmente no se valora el trabajo del artesano dulcero, y eso desde el mismo dulcero, quien al buscar más rentabilidad de su producto, le lleva al uso de ingredientes de baja calidad y agregar conservantes no naturales para mantener por más tiempo las mercancías. Del consumo del público dice que ha variado, ha caído, pero no se ha perdido del todo. Ella completa su opinión con un optimismo por el futuro, porque al menos en su familia, ya hay cinco jóvenes a quienes les gusta el oficio, hacer los dulces y venderlos.

Ciertamente se quedan cortas estas páginas para incluir todos los dulces regionales de Oaxaca, en sus ocho regiones las variaciones son abismales, pero al menos, un acercamiento a estos puestos, pueden ayudar a entender que algunos condumios dejan de ser meros alimentos, y son el sustento y reflejo de familias entregadas a este trabajo desde varias décadas, manteniendo con azúcar, sabores y costumbres de esta parte de México.

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Forgetting the idea of a package full of flour and refined sugar, gallons of soy lecithin and preservatives with very strange names, is very easy in Oaxaca, where seeds, fruits and cereals are mixed with sugar and honey, and provide a giant sampler of sweets, which often come with so appreciated spicy chilli.

The main ingredient of regional sweets is sugar, thanks to cane plants brought from Cuba to Mexico, in 1522, by Hernan Cortez. An unstoppable sugar industry was forged throughout the country and, if we are only talking about Oaxaca, the industry has contributed about 310 thousand tons of harvested cane to the market in a first quarter of 2016, so it is easy to think that abundance in this product will result in endless options for local gourmands.

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In an exploratory exercise, just in the centre of Oaxaca City, I could find over twenty different types of candy in only a few blocks: this just a small sample of the various confectionary offerings that the state produces. I approached the stalls that seemed to have greater movement of customers, initiating a curious route of sugary cravings that I will try to condense in the following paragraphs.

First, walking along Avenida Miguel Hidalgo from the Zocalo, in the temporary market, is a colourful sign that says “Rich and Delicious Homemade Tamarindos”, were displayed in case with several small stepped-shelves, and several glasses with a red or white ball inside: red spicy, white not. They are the pulps of the tamarind made into a ball, and coated with lots of sugar and chilli powder, decorated with a wooden stick, and covered with a further mixture of tamarind and chillies. Sweet tamarind pulps are also sold alone, with mango, chilli and chamoy which is a dressing made of dried fruit, chillies, sugar and vinegar; topping the offer are sachets of peanut and sesame garrapiñas also with chilli, of course

Next we have a box of intense yellow with irregular letters, offering SWEETS FROM THE ISTHMUS, the capital letters taking the form of an announcement. In this place, arranged on a table are huge clay pots filled with fruits swimming in honey (a mixture of water and sugar) surrounded by bees buzzing as they manoeuvre around the edges for a little bit of sweetness. They had cured Plums and Nanches, Mangos in honey with chillies, Mangos in Chamoy, Mangos with Tamarind and Chamoy, and breads made of brown sugar. Gracing the top frame of the tent, hanging from hooks are a flat Cocadas that appear, from below, alike a Buñuelo and have a layer of grated coconut pink over the top.

Across 20 de Noviembre street, on the corner, is a lady with a basket of caramelized peanuts and blueberries. After this I run into Señora Maria Magdalena who makes sweets based on a family recipe, making Palanquetas and Alegrias. Covered with transparent plastic she shows her peanut Palanquetas, sesame bars, peanut bars, and gollorías which are a mixture of nuts and sugar. All the varieties are crisp and fresh, and she gets up very early in the morning to make them, cut them and then sell them. Maria Magdalena says it is a tradition that over time has been transformed by companies who find it easier to obtain and processed the ingredients. Before, all the seeds were bought raw, so they had to start the process the previous day job: roasting and peeling the seeds for its sweets.

After enjoying my Palanqueta, I keep walking as if going to the Plaza de la Danza, down José María Morelos street, and almost next to the Henestrosa Library is the Dona Juana Ruiz, who sits on some steps in the sidewalk. She may go unnoticed, but just take a look at that basket full of perfect golden pasties and sweetbreads: it will make you stop in your stride; there are also some Regañadas to crack between your teeth, making a delicious sound.

The walk takes me to Adriana Gonzales Mendez’s stall of traditional Oaxacan candies at La Soledad. It is small kiosk just in front of the sorbet sellers, which are famous, right next to the Basilica de Nuestra Señora de la Soledad. She has extensive knowledge of her post as regional confectioner. She stresses that “we are not pastry chefs or bakers, we are confectioners.” At her shop her wares enclosed, like valuables, in what appear to be fish tanks and trays. Her products: Los Borrachos, defined as bread made with flour and butter, dipped in honey, before being dipped in mescal. However, as they became so popular and kids like them, they are no longer made that way. They are now sober. She also has sweetbread pasties stuffed with a mixture of cream and sugar, and sometimes also with grated coconut or pineapple. Cocadas, which are made with baked coconut and sugar. The Soletas are made with mounded egg whites carrying egg with fresh coconut over them. Adriana mentions that these beaten egg whites, alone, without coconut, are usually distributed at weddings in some villages in the valleys of Oaxaca.

Adriana is prepared to share her confectioners thoughts, so continues her talk by describing the Polvorón which is like a cookie made from pork lard, flour and sugar; the Nenguanitos are also some lard cookies, which used to be eaten with sorbets. At one time when her parents worked the business its location was strategic: just in front of the flavoured sorbet stalls, and the Nenguanitos were its complement. Today it is no longer common. The Mamones are marquesotes dipped in honey, Gaznates are fried rolls stuffed with meringue wafers. The Barquillos that are cones of pastry, baked and stuffed with sweetbreads, ending with the Roscas de Yema that are made from wheat flour, sugar and egg yolks and then covered in honey. She clarifies that only use pork lard in their recipes because, “butter or margarine does not give the texture and flavour that one seeks: crunchy or soft, depending on the sweet.”

For Adriana, who has been in the family business (about 45 years) all her life, it seems that the work of the artisan confectioner is not valued at the moment, and that the confectioner, when looking for more return on your product has used lower quality ingredients and natural preservatives to maintain the goods for longer periods. Public consumption has varied, has fallen, but has not been lost entirely. She completes her opinion with an optimistic comment about the future, because at least in her family, there are five young people who love the craft, making and selling sweets.

Certainly these pages fall short of including all the regional sweets Oaxaca, in its eight regions the variations are uncountable, but at least by approaching these stalls you can understand that some sweets cease to be mere food, and are the lifeblood of families and reflect several decades of work for these families who maintain the sugar, tastes and customs of this part of Mexico.