Su curiosidad constante, o ser metiche en la cocina, fue la clave para asimilar un sinfín de recetas itsmeñas, Ofelia Bacha es una consagrada cocinera que sin planificarlo construyó uno de los primeros recintos de cocina juchiteca en la capital oaxaqueña. 

“Ofelia ¿Te importa decirme tu edad?”

“Claro que no, a mí no me importa, los años y la sabiduría se deben decir con orgullo, y yo tengo 73 años de eso, esto bien, estoy entera”.

Ofelia Toledo Bacha Pineda, es vestigio de esa costumbre de presentar tres apellidos en su identidad, antes era así, por lo menos en Juchitán de donde es oriunda, los dos paternos y uno materno. Juchitán de Zaragoza es parte de la región del Istmo de Tehuantepec, con una altitud de apenas 30msnm y un calor que puede variar entre los 22°C a los sofocantes 46°C, por eso se dice que tienen fama de consumir mucha cerveza, el calor la gran razón, “hasta yo me tomo una cuando voy”.

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Ofelia, morena de cara redonda que porta una sonrisa serena, vestida de huipil y enaguas, un largo collar dorado que le llega hasta donde inicia su falda; con su candidez y picardía, a medida que transcurre la conversación, ofrece sólo cerveza, “el agua es para los bueyes, dele otra chelita”. Es imposible no sentirse cuidado, abrazado con cada gesto; con cada descripción de comida, llega la muestra, siempre el ejemplo emplatado para no quedarnos en palabras nada más.

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Su carácter está formado por un padre orfebre, del cual aprendió a admirar el trabajo del artesano, el cuidado de los detalles; las joyas más hermosas en oro y plata desfilaron ante sus ojos durante su juventud, esos collares típicos, que eran el resultado del sacrificio del trabajo de mujeres, ellas ahorraban para comprarse monedas de plata u oro, para luego mandarlo a fundir y hacerlos joyas para adornarse y acumular patrimonio. Y su madre fue una abnegada esposa y ama de casa, que se superaba cada vez más en la cocina y sus oficios para satisfacer las demandas de la familia. La madre de Ofelia y su tía, hacían las tortillas de comizcal, o tortillas de horno, en una cocina grande de galera, “veía todo lo que ellas hacían y me gustaba ver e imitar eso”.

Las istmeñas, se consideran féminas de fuerte talante, que establecen matriarcados, pero más que eso, es una responsabilidad fuerte, se involucran con la economía del hogar, siempre pensando en que cuando falte el varón ellas puedan seguir a flote con la familia, “es que antes el varón no era cuenta chiles, ni iba al banco, todo lo que ganaba se lo entregaba a la mujer, ella administraba, multiplicaba lo que el marido le daba”.

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“Se dice que en el Istmo las mujeres mandan, y no es cierto, donde quiera mandamos las mujeres”. Ofelia, como buena juchiteca, se hizo fuerte, desde chica aprendió y vivió el oficio de venta, el hacer comida; aún hace joyería y vende muchas cosas aparte de platillos istmeños.

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Lo que determinó su gusto por la cocina fue la primera vez que vio como se hacía el dulce de papaya, donde la papaya debe estar “sazón” apenas empezando a madurar,  hacer un proceso complejo, utilizando cal, para hacer de una fruta firme, de paso áspero por el paladar, de dura textura, sea algo tierno y dulce; la convenció de que esto le gustaba.

Las peripecias de su vida la llevaron a vivir en Ciudad de México, pero luego del terremoto del 85, decide comprar una propiedad en Oaxaca de Juárez, donde empieza a recibir amistades y ofrecerles comida. Eran los años ochenta,  repentinamente el hogar de Ofelia se convertiría en un centro de reunión de grandes personajes del deporte, la política, y el mundo empresarial, quienes se congregaban para disfrutar de la cocina y bebida juchiteca en la humilde casa.

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Agradece siempre a Javier “Bambú” Cruz, un famoso exfutbolista que jugaba con la liga profesional Cruz Azul, él tenía una óptica y notó su correspondencia istmeña con Ofelia, cuando un día la ve caminar con sus enaguas, la saludó y así inicio esa amistad, “le agradezco siempre, porque gracias a él esto es lo que es”. Bambú, traía a sus amistades que luego fueron conexiones con muchos personajes de la vida social y política mexicana e internacional, y también artistas. Por aquí pasaron nombres como: Manuel Vallejo, el chino Ríos, el expresidente de España Felipe González; gente del grupo Slim, Rodolfo Morales, Ariel Mendoza, Juan Alcázar, Guillermo Tovar y Teresa, Sergio Hernández. Al inicio eran reuniones a puerta cerrada los días sábados, pero luego tuvo que dar apertura a más días. Repentinamente, por medio del rumor, llegó la noticia hasta ciudades distantes, empezaron a llegar personas con guardaespaldas, a tocar la puerta y a solicitar su ya famosa comida.

Actualmente, ya se puede decir que Ofelia tiene un restaurante desde hace unos trece años, que abrió su zaguán, Yu Ne Nisa se llama, que en zapoteco del istmo significa tierra y agua, donde el sentarse es una experiencia más que culinaria, familiar, se percibe la calidez de su ánimo en cada bocado servido. Las palabras discurrían entre totopos, tortillas de horno y queso fresco, al inicio; seguían unos trozos de huevas de lisa frita dispuestas en una fuente en forma circular, haciendo marco a una tipo de pico de gallo con camarones secos, este platillo se antoja acompañado de una cerveza muy fría, y eso nunca falta en casa de Ofelia. Las garnachas, un clásico de la cocina istmeña se hizo presente, continuando la función con tamal de chepil, salsa verde y pollo, también, el tamal de cambray, esa masa sedosa, de transito liso por boca, con tropezones de papa cambray y la sazón de un buen guiso, es extraordinario.

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Humeante, llegó un tazón de molito de camarón, asopado denso que sabe a mar, a chile, todo junto. Otro tazón contiene una mezcla oscura, la sopa de frijol andalón con epazote criollo, se notan partículas blancas mínimas del huevo que se agrega antes de servir, dándole una cualidad, casi esponjosa, a esta preparación, que no se encuentra regularmente en las cremas de leguminosas.

Para rematar, Ofelia se luce con una aventura suya, un paso arriesgado y acertado en su tránsito por los fogones. A ella no le gustan tanto los chiles en nogada, receta poblana, pero sabía que podía hacer algo más adaptado a su gusto. “A ver, tenía chiles de agua que para mí son magníficos, podía rellenarlos a mi gusto con una mezcla de carnes y frutas, y tenía unas moras bellísimas que pensé le darían un sabor y color especial, eso me gustaba” así nacieron los chiles Ofelia, un chile de agua relleno con guiso agridulce de carne de res  puerco, bañado con una satinada salsa violeta y pistaches picados. Es una explosión dulce, cítrica, frutal, salada, avinagrada, todo en una receta. IMG_8339 copy

Antes del café, un dulce de papaya, que compartió como si se ofreciera un tesoro. Lo había traído de su último viaje a Juchitán, para despedirme con sus orígenes, con su razón de cocinar.

Ubicación de Rest. Yu Ne Nisa: Amapolas 1425, Colonia Reforma 68050 Oaxaca, Oax. México

Teléfono: (951) 515-6982

Frederick J. Silva

Instagram: @aquetesabe