Por Mariana Castillo Hernández

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Hubo quien sólo pellizcó la comida

y no quiso beber el chocolate de los compadres

y el pozol de semilla de mamey.

Hubo quien colgó en la puerta de tu casa una olla rota

y no quiso pagar la fiesta.

No supieron los tontos que una flor caída al suelo

sigue siendo flor hasta su muerte.

Tradición. Natalia Toledo.

“No todo es Oaxaca” fue una frase que escuché hace poco. El argumento de la persona que la dijo es que si existen tantos destinos increíbles para comer en México ir a uno solo —en este caso se refería a Oaxaca— sería necedad. Si reflexiono es un argumento con razón y sin ella. “Hay que reinstalarse en el presente”, escribía Julio Cortázar en Rayuela. Si bien el remolino del pasado puede arrastrarnos y nunca dejarnos salir eso no quiere decir que debemos perder la memoria o los recuerdos más queridos.

A mi me entraña Oaxaca. Desde hace años. Desde mucho antes de que escribiera de comida. Hay muchos como yo que se han ido enamorando de ella más y más. Los cariños que dan a manos llenas no se abandonan y por eso en cada visita, en cada temporada, en cada año, dejo que me hable al oído y me ofrezca nuevos o viejos sitios para disfrutar.

Luminosa es la posibilidad de ver lo cotidiano con asombro. Así que si eres de esos que dicen que “ya chole Oaxaca” te sugiero dejar de comer en los restaurantes de siempre y sobre todo, no hacerle tanto caso a tu famosa guía de viajes o a prestigiadas revistas de gastronomía para que vayas a comer a mercados, banquetas y locales como los oaxaqueños, sin los prejuicios del típico turista miedoso de las enfermedades estomacales —la regla es todo con medida, probar no es atascarte todo lo que veas a tu paso—.

También te será de ayuda quitarte de la cabeza esa idea clasista de que existe la “alta cocina”. Con esto no demerito en lo absoluto la labor de la cocina contemporánea, al contrario: me encanta, la disfruto y la respeto pero en mi opinión y experiencia existe solo la cocina a secas. Lo que cambia son los contextos y los usos sociales de la misma. Pienso que seguir posicionando en un escaño más alto a las creaciones de los chefs frente a lo popular me parece irrisorio en un país como el nuestro.

  1. Barbacoa, pulque y tejate. Mercado de Tlacolula de Matamoros

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En el pasillo de la barbacoa ve al puesto Juanita, atendido por Juana Ramos y Silvia Santiago. Come un taco de barbacoa (roja o blanca) pero guarda espacio para el fresco pulque (más similar al aguamiel) de Juana Mateo y Andrés Romero que está a las afueras de los pasillos principales. Si te queda espacio, bebe un tejate de coco de Silvia Aquino a quien también encontrarás en los puestos exteriores. El día ideal para ir es el domingo.

  1. Central de Abastos de Oaxaca

Esas memelas, pero sobre todo la salsa, son la muestra de que solo basta un detalle para hacer la diferencia entre tantas opciones. Valentina Pacheco, mejor conocida como “Doña Vale” es la encargada de estos antojos de maíz y su salsa es el secreto: lleva tomatillo, ajo y morita. Ella cuenta que se llama así porque nació el Día de San Valentín. Los mejores días para ir son martes y viernes.

 

  1. Tacos de chorizo con quesillo. Puesto en García Vigil y Jesús Carranza en la ciudad de Oaxaca

En esa esquina del andador turístico del Centro este sencillo puesto es perfecto para comer un taco de un chorizo con quesillo en una tortilla recién hecha al comal. Barato, rico, fresco y sobre todo, práctico. Puedes ir entre semana, y de preferencia, para un desayuno o un antojo de medio día.

 

  1. Estofado y sopa de guías. La Cocina de Frida en el Mercado de Ocotlán de Morelos

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Betty es conocida como “la Frida de Ocotlán” por su parecido con esa popular artista y en su espacio ofrece guisados caseros con una sazón especial. Si estás de suerte puedes comer estofado y sopa de guías pero no dudes en dejarte consentir por cualquiera de sus platillos. Abre diario, puedes desayunar o comer ahí.

  1. Masita y agua de horchata. Barbacoa Panchita en Nochixtlán

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Es comida de domingo y de boda. Se conforma por maíz quebrado, manteca y sangre (moronga). Se sirve en penca de maguey y con un pequeño trozo de esta planta que sirve como cuchara. Por su consistencia y sabor ferroso puede ser extraña para algunos paladares, eso sí. Acompáñala con un agua de horchata con pedacitos de melón y nuez y tortillas calientitas para lograr armonía. También hay menudo y barbacoa por si te quedas con hambre.

 

  1. Consomé y barbacoa. Tradición Mixteca en Carretera Puerto Ángel en Santa María Coyotepec

Este exquisito y humeante caldo reparador es perfecto para la “cruda” y muy diferente al que se come al centro del país. Lleva trozos de barbacoa maciza, garbanzo, ejote, chile guajillo y zanahoria. Añade a tu orden memelas o tacos de barbacoa. Valeriano y Poncho Carrizosa son excelentes anfitriones. Sábados y domingos son los mejores días para ir.

 

  1. Atole blanco, chapulines con epazote y ajo y chiles de agua rellenos. Cocina económica Alfa y Omega. Mercado de Teotitlán del Valle

Un lunes fuimos a desayunar ahí. Encontramos a las afueras que vendían atole blanco sin endulzar. El sabor del maíz era lo principal, como debe ser, sin aditivos. Cinco pesos el vaso. Después de esa bebida, busca los chapulines preparados con epazote y ajo. 10 pesos en puño, envuelto en hoja de maíz. La sabiduría y la economía de los mercados oaxaqueños es avasalladora. Esos nutritivos y finos placeres pueden completarse con los chiles rellenos de pollo o quesillo que prepara Luvia Bautista.

  1. Frijoles negros con poleo y mole de olla. Comedor San Miguel en Santa Ana del Valle

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Se acostumbra comerlos un día antes de las bodas. Yolanda Hernández dirige ese comedor desde hace catorce años, donde también vende tortas, tacos y guisados (como el caldo de res, otra sugerencia). Pero, los frijoles son la muestra de que en las cocinas indígenas y rurales la base de todo es el sazón y las hierbas juegan un rol fundamental en él.

 

  1. Mole negro de Marcelina. Rancho Quemado, Cuilapam de Guerrero

Marcelina González vive en barrio Rancho Quemado en Cuilapam de Guerrero, al sur de los Valles Centrales en Oaxaca. Este plato ceremonial agasaja a muertos y vivos en Todos los Santos pero también en otras fechas. Lleva tomate verde, chile ancho y pasilla, ajonjolí, orégano, hierbas de olor, jengibre, canela, ajo criollo, cebolla, plátano macho, pasas, pimienta gorda, sal y manteca. “Sopeado” con una tortilla es perfecto. No se necesita la carne.

 

  1. Empanadas de lengua con quesillo. La güera en Mercado de la Merced.

Es otro lugar muy especial para desayunar delicioso. Las empanadas oaxaqueñas son diferentes a otras: constan de una gran tortilla de maíz rellena de algún ingrediente y puede ser desde flor de calabaza hasta mis preferidas, las de lengua. Acompaña con algún jugo natural de los puestos aledaños.

Repito: quien diga que “no todo es Oaxaca” es porque ha comido lo de siempre en cada visita. Me faltan sorpresas por mencionar y mucho por conocer. Lo certero es que en Oaxaca sobran motivos para que no te aburras de comer. No todo es Oaxaca porque Oaxaca todo es en cuestión de comida. Depende desde donde se le mire.

English

“Not everything is Oaxaca” was a phrase I heard recently. The argument of the person who said this was that if there are so many amazing destinations to eat in Mexico to go to one, in this case he referred to Oaxaca, would be folly. On reflection it is an argument both with and without reason. “You have to resettle in the present,” wrote Julio Cortazar in Rayuela. While the whirlwind of the past can crawl around us and never let us escape that does not mean that we should lose our fondest memories.

I am Oaxaca. For years. Long before writing about food. There are many like me who have been falling for the place more and more. The handfuls affection never leave and so on every visit, every season, every year, let me offer new and old places to enjoy.

Luminosity is the possibility of seeing the everyday with astonishment. So if you are one of those who say “ya chole Oaxaca” I suggest you stop eating at restaurants all the time and, above all, do not give much attention to your tour guide or prestigious food magazines and to go to eat at markets, on the sidewalks and other such places in Oaxaca, without the prejudice of the typical tourist, fearful of stomach aches – the rule here is everything with moderation, try not block everything you see around you.

This will also help you get the classist idea that there is “haute cuisine” out of your head. This is not to demerit all the work of contemporary cuisine, on the contrary, I love it, I enjoy it and respect but in my opinion and experience there is only one kitchen. What changes are the social contexts and uses of that one kitchen. I think to keep a positioning the creations of the popular chefs in the front seat seems ridiculous in a country like ours.

  1. Barbacoa, pulque and tejate: the market in Tlacolula de Matamoros

In the barbacoa area look for the stall named ‘Juanita’; it is attended by Juana Ramos and Silvia Santiago. Eat a barbecue taco (red or white) but save room for some fresh pulque (more similar to mead) from Juana Mateo and Andres Romero who are just outside the main halls. If you have space, drink the coconut tejate made by Silvia Aquino who also find in the outer areas. The ideal day to go is Sunday.

  1. Memelas in the Central de Abastos in Oaxaca City

These memelas, but especially the sauce, are the proof that little details to make the difference between the many options available. Valentina Pacheco, better known as “Doña Vale” is responsible for these delicious corn products and her salsa is the secret: it takes tomatillo, garlic and morita. She says she is so named because he was born on Valentine’s Day. The best days to go are Tuesdays and Fridays.

  1. Tacos de chorizo with quesillo cheese at a stall in Garcia Vigil and Jesus Carranza in Oaxaca City

In that corner of the tourist walkway in the centre of the city this simple place is perfect for eating a taco of chorizo sausage with quesillo in a tortilla freshly made on the comal. Cheap, delicious, fresh and above all, practical. You can go during the week, and preferably for a breakfast or a midday snack.

  1. Estofado and ‘Sopa de Guias’ at La Cocina de Frida in Ocotlan de Morelos Market

Betty is known as “Frida from Ocotlan” for her resemblance to the popular artist; at her stall she offers homemade casseroles with a special seasoning. If you are lucky you can eat estofado and sopa de guias but do not hesitate to try any of her dishes. Open daily, you can have breakfast or lunch there.

  1. Masita and horchata at Barbacoa Panchita in Nochixtlán

It is lunch for both Sunday and a wedding. It is made up of cracked corn, lard and blood (blood sausage). It is served in maguey leaf and a small piece of this plant serves as a spoon. Its consistency and metallic flavour can be strange for some palates, I admit. Accompanied by horchata with bits of melon and nuts, and by warm tortillas the meal achieves a perfect harmony. There is often barbecued meat if you are still hungry.

  1. Consommé and Barbacoa at Tradicción Mixteca on the road to Puerto Angel in Santa María Coyotepec

This exquisite and refreshing steaming broth is perfect for a hangover and very different from that eaten in the center of the country. It is includes solid pieces of barbecued meat, chickpeas, green beans, carrots and chile guajillo. Add this to your order of memelas and tacos with barbacoa. Valeriano and Poncho Carrizosa are excellent hosts. Saturdays and Sundays are the best days to go.

  1. Atole blanco, chapulines with epazote and garlic, and stuffed Chiles de Agua at Cocina Economica Alfa y Omega in the Teotitlan del Valle market

One Monday we went to breakfast there. Just outside we found places selling unsweetened white atole. The taste of corn was the main thing, as it should be, without additives. It is five pesos for a glass. After the drink, look for the chapulines prepared with garlic and epazote. They cost 10 pesos for a handful, wrapped in corn husks. The wisdom and economy of Oaxacan markets is overwhelming. These nutritious and fine pleasures can be completed with chilies stuffed with chicken or quesillo prepared by  Luvia Bautista.

  1. Black beans with Polea and Mole de Olla at Comedor San Miguel in Santa Ana del Valle

It is customary to eat this a day before a wedding. Yolanda Hernandez has directed the dining room for fourteen years, where she also sells tortas, tacos and casseroles (such as beef stew, another suggestion). But beans are the proof that indigenous and rural kitchens the basis of everything is seasoning and herbs play a key role in it.

  1. Mole Negro de Marcelina at Rancho Quemadoin Cuilapam de Guerrero

Marcelina Gonzalez lives at Rancho Quemado in Cuilapam de Guerrero, south of the Central Valleys of Oaxaca. This ceremonial dish sates both the dead and living on All Saints Day but also on other dates. It includes green tomatoes, chile ancho and chile pasilla, sesame seeds, oregano, aromatic herbs, ginger, cinnamon, creole garlic, onions, plantains, raisins, allspice, salt and lard. The perfect way to eat this is with a ‘soaked’ tortilla. Meat is not necessary.

  1. Tongue and cheese Empanadas with La Güera in Ma Merced market.

It is another very special place for a delicious breakfast. Oaxacan empanadas are different from others: they consist of a large corn tortilla filled with some ingredient which can be from squash blossoms to my favorite, tongue. Serve with a natural freshly squeezed juice from the surrounding stalls.

I repeat: the person who says that “not everything is Oaxaca” says this because he has always eaten the same on every visit. I am still missing surprises and have much to learn. What certain it is that in Oaxaca there are enough reasons for you not get bored of eating.