Frescos sabores de Baja California con guiños oaxaqueños
Texto: Frederick J. Silva   / Fotografía: Fernando Arce.

Azul cielo y tierra, son los colores que predominan desde la entrada larga de escalera en medio espiral, para llegar a un recibo amplio de techo alto, lámparas de siluetas que recuerdan conchas marinas, medusas, arrecifes, alumbran tenue, rodeadas de telas colgantes con impresiones digitales de tejidos autóctonos. En medio de la zona comercial por excelencia de Oaxaca, se incrusta entre grandes multinacionales de automóviles, cadenas foráneas de supermercados y edificios comerciales, una criatura llamada Oaxacalifornia, un encuentro de cocinas, una tripla sustanciosa de Mar, Maíz y Mezcal.
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Un espacio donde las especias e ingredientes oaxaqueños aportan sabores particulares a productos del mar venidos de Ensenada, Baja California. El chef Alejandro Ruiz, en sus múltiples experiencias y compartir con distintos profesionales, como el chef Benito Molina o su proveedor Ezequiel Hernández, decide ofrecer eso que a él tanto le había gustado, combinar sus referencias culinarias con los maravillosos pescados, crustáceos y moluscos bajacalifornianos, hermanando dos cocinas referencias de México.

Inquieta saber ¿por qué en esta ubicación tan alejada de la afluencia turística, lejos del centro de la ciudad? Cuenta la gerente Esmeralda López que, en el 2006, el chef Ruiz ya había demostrado ser buen estratega en negocios. Ante la crisis establecida en la capital por un conflicto magisterial, una insurgencia civil donde aproximadamente 80 mil docentes se plantaron indefinidamente en el centro de la ciudad exigiendo mejoras del sistema educativo estatal principalmente, y repercutió en un descenso del número de turistas que entraban al estado, afectando la rentabilidad de muchos negocios del ramo: alojamiento, restaurantes y agencias de turismo; él decidió en ese entonces, llevar el concepto del Restaurante Casa Oaxaca a otra ubicación, la Colonia Reforma, donde aún existe Casa Oaxaca Café; fue un giro afortunado, ya que el conflicto se quedaba circundado al centro y era más fácil llegar hasta ese punto para muchos clientes.

Ahora, en una zona comercial donde el turismo de a pie no llega, la avenida Universidad 200 para ser exactos, aprovecha otros escenarios que algunos no habían tomado en cuenta para montar un restaurante de este tipo: no existía ningún otro sitio de buena cocina por estos lados; hay muchas empresas con una amplia nómina; es un lugar que está en el camino hacia el aeropuerto; es un punto estratégico para gente de negocios, aquí pueden reunirse, sin entrar en el a veces caótico centro de la ciudad. Esta observación ha dado en el clavo, desde septiembre del 2016, cada vez es mayor la cantidad de comensales, es centro de reuniones, un lugar de paso para despedirte de Oaxaca antes de tomar un vuelo, un lugar perfecto para pactar contratos o simplemente compartir, todo con excelente comida y bebidas.

La carta consta de unos cuarenta y cinco platillos, realizados por el joven chef ejecutivo Israel Sosa González, a él se le ha confiado llevar un equipo de cocineros, todos de piel lozana, juventud inquieta, que transforman los vegetales que llegan desde la huerta de la familia Ruiz, los productos de mar que llegan en avión desde Baja California y otros ingredientes locales, en apetitosas presentaciones que varían con las temporadas.
Los ostiones aterrizan vivos, se mantienen así hasta servirlos en la mesa, todo bajo las exigencias del proveedor Ezequiel Hernández, de quien dice el joven Israel “es una persona muy minuciosa y nos enseñó exactamente cómo manejar sus productos, aún luego de ser entregados, acá garantizamos lo más fresco”. Se sirven sobre una cama de hielo con salsa de soya y un toque de vinagre de arroz, realzando sabores salinos, minerales, en cada sorbo y mordida del ostión; otra presentación del molusco es tibio con queso azul y hoja santa, combinación de sabores bien marcados, pero que no compiten, al masticarlos hacen buen juego.

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Una protuberancia brillante rematada en ocho tentáculos, llega encima de una montaña de arroz cremoso y hongos, el pulpo al carbón con adobo de chile manzano se come con gusto, está bien hecho, con una leve resistencia al pinchazo del tenedor y, tierno y suave al masticarlo. Se celebra cuando este octópodo está bien cocinado en Oaxaca.

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En sus opciones está, curiosamente, la pesca Ike Jime, que se sirve con adobo de barbacoa y hoja de aguacate. La técnica Ike Jime, es de origen japonés y se reconoce como uno de los métodos más respetables con el animal, ya que con un corte preciso en la cabeza, entre las agallas, muere inmediatamente, y se desangra rápido, a su vez, se introduce un alambre por el canal nervioso que va desde la cabeza hasta la cola, eliminando el estrés y resultando una carne más suave. Para aquellos que se preocupan por el bienestar animal y aprecian una buena pieza de pesca, es excelente opción.

Entre la variedad de postres, uno de los más interesantes es la Cola de Zorra, bandeja compuesta por trozos de queso Candolfi de Ensenada y queso prensado de Pinotepa, con goterones de compota de fruta, miel y unas láminas crocantes de mollejas. El juego de salados, dulces, texturas, hacen agradable final.

La zona industrial oaxaqueña ahora se incluye en una ruta culinaria gracias a este sitio. Oaxacalifornia puede ofrecer un buen espacio de reuniones, con capacidad para unos 120 comensales, una excelente experiencia antes de partir de buena comida y una barra que se extiende cada vez más en alternativas de mezcales. Pero lo más importante, es un espacio de experimento, laboratorio del sabor para dos cocinas extraordinarias, hermandad que esperamos se nutra mutuamente y siga ofreciendo novedosas recetas.

Dirección: Avenida Universidad 200. Oaxaca. ALTOS. (Cuentan con estacionamiento propio en la parte trasera del inmueble)
Teléfono: 951 506 1149

The colour of blue sky and earth are those that predominate the long entrance of stairs, in half spiral, which lead to an arrival at a wide reception with a high ceiling, lamps with faint light and silhouettes that remind one of marine shells, jellyfish, reefs, surrounded by hanging fabrics with Digital prints of native tapestries. In the midst of the commercial zone, par excellence, of Oaxaca, incrusted between large automobile multinationals, foreign chains of supermarkets and commercial buildings, is a creature called Oaxacalifornia, a meeting of kitchens, a substantial mesh of sea, wheat and mezcal (mar, maíz y mezcal).

It is a space where Oaxacan spices and ingredients bring particular flavours to oceanic products from Ensenada, Baja California. The chef, Alejandro Ruiz, with his many experiences, and knowledgeable professionals, such as chef Benito Molina and his supplier Ezequiel Hernández, decides to offer what he has liked so much: combining their culinary references with the wonderful fish, crustaceans and molluscs of Baja California. They join two cuisines from Mexico.

Interested to know why in this location is so far from the tourist influx, and far from the city centre? The manager Esmeralda López says that, in 2006, Chef Ruiz had already proven to be a good strategist in business. Faced with the crisis in the capital due to the teacher conflict, a civil insurgency in which approximately 80,000 teachers protested indefinitely in the city centre demanding improvements in the state education system, and the resulting decrease in the number of tourists entering the state which had affected the profitability of many businesses in the accommodation, restaurants and tourism sectors, he decided to take the concept of the Casa Oaxaca Restaurant to another location, Colonia Reforma, where Casa Oaxaca Café still exists. It was a lucky turn, since the conflict surrounded the centre and it was easier to reach Colonia Reforma for many clients.

Now, in a commercial area where walking tourism does not arrive, Avenida Universidad 200 to be exact, Oaxacalifornia takes advantage of other scenarios that some had not taken into account in setting up a restaurant of this type: there was no other place of good cuisine in that area; there are many companies with a large payroll; it is on the way to the airport; Is a strategic point for business people, who can meet here without entering the sometimes chaotic city centre. These key observations have given the spot, since September 2016, more and more diners: it is a meeting place, a place to say goodbye to Oaxaca before taking a flight, a perfect place to sign contracts or just spend time, all with excellent food and drinks.

The menu consists of about forty-five dishes, made by the young executive chef Israel Sosa González, who has been entrusted with bringing a team of cooks, all vigorous, restless youths, who transform the vegetables that arrive from the garden of the Ruiz family, the seafood that arrives by plane from Baja California and other local ingredients, into appetizing presentations that vary with the seasons.

The oysters arrive alive, and they remain so until they are served. These are the requirements for the supplier Ezequiel Hernández, who says the young Israel “is a very detailed person who has taught us how to handle his products, even after being delivered. Here we guarantee the freshest.” They are served on a bed of ice with soy sauce and a touch of rice vinegar, enhancing the saline flavours, minerals, in each sip and bite of the oyster. Another presentation of the mollusc is warm with blue cheese and hoja santa, a combination of well-marked but not competing flavours, chewing them makes a good mix.

A brilliant protrusion topped with eight tentacles arrives on top of a mountain of creamy rice and mushrooms. The charcoal-cooked octopus with chile manzano adobo is eaten with gusto, is well made, with a slight resistance to the puncture by the fork and tender and soft. It is celebrated when this octopus is well cooked in Oaxaca.

The restaurants’ options include, curiously, the Ike Jime fish, which is served with barbecue marinade and avocado leaf. The Ike Jime technique is of Japanese origin and is recognized as one of the most respectable methods for the animal, since with a precise cut to the head, between the gills, it dies immediately, and it bleeds fast. In turn, the chef introduces a wire through the nerve canal that goes from the head to the tail, eliminating the stress and resulting in a softer meat. For those who care about animal welfare and appreciate a good piece of fish, this is an excellent choice.

Among the variety of desserts, one of the most interesting is the Cola de Zorra, a tray made up of pieces of Candolfi cheese from Ensenada and pressed cheese from Pinotepa, with drips of fruit compote, honey and crisp slices of sweetbreads. The mixture of savoury and sweet, and different textures, give this dish a wonderful final taste.

The Oaxacan industrial zone is now included on a culinary route thanks to this site. Oaxacalifornia can offer a good meeting space, with capacity for about 120 diners, an excellent experience before starting good food and a bar that includes more and more mescal options. But most importantly, it is a space for experimenting, a tasting laboratory for two extraordinary cuisines, a brotherhood that we hope will nourish each other and continue to offer novel recipes.

Address: Avenida Universidad 200. Oaxaca.

Telephone: 951 506 1149