La masa crítica
Fernando Lobo

Es un fenómeno cultural propio de este siglo: la inclusión de la gastronomía en la selecta lista de las “bellas artes”. En términos de una sociedad del espectáculo, esto significa que la imagen del chef creativo comienza a presentarse como una estrella del pop. Los más reconocidos se adaptan a la fama con naturalidad, y aparecen en las listas de Forbes y en la portada de Vanity Fair. Algunos de ellos parecen diseñados por un modisto escandinavo. La academia y la mercadotecnia entrecruzan intereses y se acuñan términos exorbitantes como “postvanguardismo”.

Sobre este asunto, Rodolfo Castellanos opina que lo mejor es mantenerse al margen… a menos, claro, que se trate de promocionar la cocina de Origen, ubicado en Hidalgo 820, en el mero corazón de la ciudad. En el año 2012, el chef se hizo acreedor a la Distinción Bohemia, que lo colocó frente a los reflectores y la prensa de Nueva York. El presidente del jurado lo explicó así: “Es una propuesta que se fundamenta en la sabiduría y diversidad gastronómica de Oaxaca”. Actualmente Castellanos participa en Top Chef, un reality transmitido por Sony. En medio de la exposición mediática, la jugada es la misma: más que la “marca Oaxaca”, se busca una esencia que proviene del entorno, de la geografía. Los ingredientes de las regiones conforman un territorio culinario.

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Le pregunto por sus influencias peruanas (cocinó una temporada para prestigiosos comederos limeños), y responde: “todo Perú lo puedo resumir en Oaxaca, con ingredientes oaxaqueños”. El chef de Origen habla apasionadamente de endivias, berros, quelites, de atunes y dorados del pacífico, de cooperativas productivas y del infinito potencial de la chilacayota. El noventa por ciento de sus suministros son locales.

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Un salón de alto envigado con balcones que asoman a lo más céntrico de la calle Hidalgo, en una casona magnífica abundante en cantera verde. Antigüedades. Pinturas de Alejandro Santiago, Hernández, Olguín. Una ensalada de pulpo a las brasas con aguacate criollo y verdolaga, unatostada de mollejas de res con frijol, pasilla mixe y chepiche, una chilacayota rostizada con quintoniles, almendra tostada y tomate. Sencillo y equilibrado. Todo está a la vista y cada cosa en el plato nos deja conocer su sustancia.

Ahora que el salón está lleno cada tarde, Castellanos recuerda que mantener el local en el primer cuadro ha sido una prueba de resistencia a las turbulencias sociales y políticas de Oaxaca. En tiempos aciagos, el barco se mantuvo a flote con talleres de comida tradicional oaxaqueña, que aún se imparten, invitando a cocineros emblemáticos de la ciudad. Nacido en Ocotlán y crecido en Oaxaca, el chef se formó a un lado del comal. Su madre, Evelia Reyes, sigue cocinando platos regionales en Fuensanta, por los rumbos del Ex-Marquezado.
En un ataque de pantagruelismo: rib eye añejado con tuétano, setas, chayote y cebollitas. El nombre de Origen, que llegó de modos azarosos, le ajusta al proyecto igual que la hoja de totomoxtle en el logotipo. El chef sabe que todo está en los comienzos. La comida oaxaqueña es su lengua materna.

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La Masa Crítica
ORIGEN
Fernando Lobo

It is a particular cultural phenomenon of this century: the inclusion of gastronomy in the select list of the “fine arts”. In terms of a society obsessed with spectacle, this means that the image of the creative chef begins to appear like a pop star. The most renowned adapt naturally to having fame, appearing in the Forbes’ list and on the cover of Vanity Fair. Some of them seem as though a Scandinavian fashion designer created them. Here academia intersects with marketing interests and exorbitant terms like “post-avant-garde” have been coined.
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On this matter, Rodolfo Castellanos believes that it is best to stay out of the foray … unless, of course, fame is concerned with the promotion of the cuisine of Origin, located at Hidalgo 820, in the very heart of the city. In 2012, the chef was awarded the Distincción Bohemia, which was placed in front of the spotlight and the press of New York. The president of judging panel explained: “It is a proposal which is based on wisdom and the culinary diversity of Oaxaca.” Castellanos is currently participating in Top Chef, a reality programme transmitted by Sony. Amid the media exposure, the game is the same: more than creating a “Oaxacan brand,” he seeks an essence from the environment, from geography. The ingredients of the region make this a culinary territory.
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I ask about his Peruvian influences (he cooked for a while for prestigious Lima diners), and he says, “I can summarize all of Peru in Oaxaca, with Oaxacan ingredients”. The chef from Origen speaks passionately about endives, watercress, green vegetables, tuna and golden Pacific fish, productive cooperatives and the infinite potential of gourds. Ninety per cent of his supplies are local.

A high-ceilinged living room with balconies overlooks the central street of Hidalgo, within a magnificent mansion abundant with green stone, antiques, and paintings by Alejandro Santiago, Hernandez and Olguin. A salad of octopus grilled with Creole and avocado criollo, toasted beef with beans, chilli pasilla from the Mixe, roasted gourds with green vegetables, toasted almonds and tomato. It is simple and balanced. Everything is in sight and everything on the plate let us know its substance.

Now that the room is filled every afternoon, Castellanos remembers that keeping things local has been a test of resistance to social unrest and politics in Oaxaca. In fateful times, the ship has stayed afloat through traditional Oaxacan food workshops, which are still taught by emblematic chefs from the city. Born in Ocotlan and raised in Oaxaca, the chef was raised at the side of the griddle. His mother, Evelia Reyes, continues cooking regional dishes in Fuensanta, close to Ex-Marquezado.

In a fit of gigantism there is aged rib eye steak with marrow, mushrooms, squash and onions. The name of Origen adjusted to the project as did the totomoxtle leaf in the logo. The chef knows that everything is in the beginnings: Oaxacan food is his mother tongue.