Por: Mariana Castillo Hernández
@marviajaycome / marcastillohernandez@gmail.com
Fotografía por:
Fernando Goméz Carbajal

Llegas a La Raya, en el municipio de Zimatlán de Álvarez, y el tiempo parece detenerse. Te acercas a los comales, ves como el viento mece las hojas de la milpa y cada aroma se expresa para hacerte saber que así es el campo y que su quietud es necesaria.

Para Alejandro Ruíz, estar en Portozuelo, el nombre de su nuevo proyecto familiar que integra una huerta orgánica y una cocina de leña para eventos privados, es la vida que él aprecia. En este sitio habitan sus orígenes y memorias, ya que estos terruños son herencia de sus abuelos y en ellos pasó su infancia.

Su padre se llama Joaquín Ruíz Lavariega. Si prestas atención, aún encontrarás a este hombre entre la siembra, limpiando las zanahorias, preparando la composta o quitándole las espinas a los nopales chiquitos y tiernos que ahí crecen. Sus manos son testigos vivos de trabajo. Ellas lo describen: él no tiene miedo de meterlas a la tierra.

Alex, como le decimos los amigos de cariño a este cocinero, platica que a su papá le gustaba andar a caballo de joven. Nos muestra una entrañable foto en su celular, mientras comemos algunas delicias que él nos enseñó a preparar horas antes. Recuerda a su madre, Vicenta Olmedo Meneses, quien tuvo gran sazón. Charlamos de amor, desamor, juventud, inicios y sorpresas. Todo sucede sin parafernalia, sin manteles largos, sin filipina, rodeado de sus tías, sobrinas y ayudantes que echan «blanditas» al calor de los fogones de barro y ayudan a servir las mesas.

Hay mucho mezcal y gozo en este grupo con el que comparto. Tres son investigadores especializados en enfermedades infecciosas e inmunología: Lillian Cohn, Jason Brenchley y Daniel Douek. También estamos con Guadalupe Galván, quien es poeta, letrista de canciones y traductora. Los cuatro tienen algo en común: aman cocinar. Todos prestan atención, anotan los consejos que da Alex, observan con cuidado y comparten sus experiencias y experimentos culinarios.

Ellos vienen de diferentes lugares del mundo y contextos, pero quieren picar, mezclar, tostar y lograr que los ingredientes se transformen, que se haga la magia. Tomamos el conejo y las papas que lo acompañan, nos chupamos los dedos con el ceviche de tasajo, devoramos las memelas recién hechas y su asiento goloso. Sí hubo espacio para ese postre con plátano, chocolate y compota de jamaica porque lo dulce pertenece a otro orden en el cuerpo, aunque se esté lleno.

Mi cabello huele a leña y mis manos a ajo. Tengo en los ojos cáscaras moradas, cacao y hierbas. Mis palabras saben ácidas, tatemadas o picantes. Portozuelo es ese sitio para compartir e ir probando si esa pizca de sal de verdad es la adecuda. Ahí uno puede embarrarse las manos, machacar los jitomates, sentir el viento en la cara y mecerse en una hamaca. Su arquitectura es obra de Edgar Ángeles, quien es parte del clan de Real Minero, otro colectivo ejemplar originario de Santa Catarina Minas.

La plática fluyo, no había hora. «Yo ahora digo: primero es salud, luego familia y luego trabajo», dice este hombre a quien se le ha definido de tantas maneras por los medios, por sus colegas y por sus amigos cercanos, pero que ahora busca reencontrarse y definirse el mismo, a sus casi 50 años de edad.

Soy afortunada porque ya van cuatro veces que pasó días bellos en este lugar de La Raya, de cuyo nombre sí quiero acordarme. Durante otra visita, un plan sencillo para desayuar, de una decena de personas, pasó de ser un fiestón matutino de más de 30. El maíz se multiplicó: se sirvieron higaditos, este platillo festivo de la región, chocolate de agua, hojaldritas, salsa de costilla, café de olla y más, en el marco de los Gourmet Awards 2018.

En una tercera, Roberto Solís, Carlos Gaytán y Eduardo García, tres cocineros mexicanos y amigos de Alex, acompañaron al equipo del restaurante Casa Oaxaca: fueron los chambelanes de este sitio clave que cumplió 15 años. Cosecharon algunos de los alimentos que llevaron a la cena, y de ella no se olvida la totoaba curada con sal y mezcal y coles moradas con vinagreta, así como el lomo de res de San Antonino Castillo Velasco, con puré de habas y salsa de chícharo y perejil de Lalo; el conejo en chileajo de Carlos; y el arroz con pato, polvo de chapulines, aguacate y jitomate riñón de Roberto.

Y por último, la cuarta, fue la fiesta de empleados de este negocio, en el que entre rifas, mezcales, baile (con todo y guajolote vivo), toritos y pirotecnia, se despidió el 2018. Alex es querido y admirado por los jóvenes que ahí laboran, así como reconoce, con humildad, que este engranaje funciona gracias a sus hermanos Marco Antonio, Norma, Jesús y Lourdes, su esposa y sus hijos. «Cuando entendí eso soy más feliz, y estoy más consciente de mi rol dentro de la empresa», agrega.

Continuar una historia como camino natural

¿Qué no se ha contado sobre Ruíz y sus proyectos? ¿Cuáles son los siguientes planes? Además de continuar innovando y cambiando menú en sus restaurantes, así como lanzando la mesa del chef en el hotel Casa Oaxaca, Portozuelo se suma a las metas de 2019. «Lo que sigue ahora es el tema de alimentar sanamente y contar esa historia del producto, sabiendo de dónde proviene. Ahora con la huerta, por ejemplo, queremos ofrecerle a nuestros clientes una calidad, no nada más en el sabor y a la vista, sino también nutricional», dice.

Para un oaxaqueño la palabra «criollo» es lo más cercano a lo que en las ciudades (y en el vocabulario de la era fit) se conoce como «orgánico». La lógica en los pueblos rurales o indígenas es consumir lo que se tiene al alcance, en la temporada en la que se produce. Es una sabiduría implícita, sin slogans ni la necesidad de sellos o certificaciones. Si bien los cambios por la industrialización llegaron, por fortuna, el arraigo por comerse el entorno permanece y se defiende por algunos.

«Siempre he sido muy terco para no tener que adoptar ni terminología o iniciativas, por muy buenas que sean, quizá por ese ‘oaxaqueñismo’ que tengo en la sangre. Sin embargo, siempre he buscado crear nombres, conceptos, proyectos o ideas desde Oaxaca para el mundo. Esto tiene que nacer desde quienes somos», añade.

En Portozuelo se cuida el invernadero con chiles de agua, permanecen los árboles de papayas y guayabas que él conoció de niño, se siembran coles, lechugas, cilantro, albahaca, flores comestibles como el mastuerzo, cebollas, flores de calabaza, estevia y más. Hasta hay una milpa en la que se busca que se adapten bien maíces amarillo, negro y rojo de la región. Animales como patos, lechones, conejos, gallinas y más se crían en libertad, como es la normalidad en los ranchos. Así, cada plato es a la vez sostenible y sabroso. De esta latitud salen insumos frescos para los negocios gastronómicos de Alex y su equipo, pero además se renta para eventos y clases de cocina.

• Oye, Alex: todo mundo habla de cocinar, y eso está bien porque ese es el centro de esto que hacemos, pero algo de lo que debería hablarse en el tema de restaurantes es que si no eres buen empresario tu cocina tampoco va a funcionar

• Cierto, además en algún momento tienes que ser lo suficientemente consciente de que no puedes estar en los reflectores, ni ser nominado como el número uno, el dos, el tres o el cuatro todo el tiempo. La vida es así. Al menos yo lo veo de esa manera. Entonces, tienes que aprender a sembrar otros arbolitos que te den sombra y que, eventualmente, te den fruto cada año

• ¿Este otro arbolito sería este nuevo proyecto? ¿Un nuevo arbolito que te dará cobijo?

• Ese arbolito creo que es regresar al cobijo y a la sombra de mi hogar, desde donde viví mi infancia con mis padres, con muchas carencias, pero muy feliz. Un hogar donde puedo llevar a mi hijo y platicarle que era lo que yo hacía a su edad, en esos campos en los cuales decir ‘me siento en mi vientre, me siento en mi tierra, en mi casa’, y es muy genuino. Yo ahí me quiero quedar.

ENGLISH

Portozuelo, to come back home.

By: Mariana Castillo Hernández
@marviajaycome / marcastillohernandez@gmail.com
Photo by:
Fernando Goméz Carbajal

When you get to La Raya, in the village of Zimatlán de Álvarez, time seems to stop.  You walk up to the “comales” (a clay-disc traditional cooking surface) you see how the wind rocks the leaves from the “milpa” (a agricultural trilogy of corn, bean, and squash plants) and each aroma expresses itself to make you know this is the countryside and it’s stillness is necessary.

For Alejandro Ruíz, to be in Portozuelo, the name of his new family project that integrates an organic

garden and a wood-fired kitchen for private events, is the good life for him.  In this place his origins and memories live, this land is his grandparents heritage and is where he spent his childhood.

His father’s name is Joaquín Ruíz Lavariega. If you pay close attention, you will still find this man in the fields, cleaning carrots, preparing the compost or cutting spikes from the small and tender nopal cactus leaves that grow there. His hands are living proof of work. They describe him: he is not afraid to get his hands dirty.

Alex, as we his close friends call this cook, talks about how his dad liked to horse back ride when he was young. He shows us an endearing photo on his phone, while we eat some of the delicacies he had taught us to prepare just an hour earlier. He remembers his mother, Vicenta Olmedo Meneses, who had great taste in cooking. We chat about falling in love, out of love, youth, beginnings and surprises. Everything flows naturally, with out white linens, without chef uniforms, surrounded by his aunts, nieces and helpers who throw “blanditas” (a type of tortilla) on the heat of the clay cooking surfaces and who help wait on the tables.

There is a lot of mezcal and enjoyment in this group I share this experience with. Three are infectious disease and immunology specialists: Lillian Cohn, Jason Brenchley and Daniel Douek. We are also with Guadalupe Galván, a poet, lyricist and translator. This peculiar trio has something in common: they love to cook. Everyone pays attention, writes down the advice Alex gives, observes with care and shares their experiences and culinary experiments.

They come from different places in the world and contexts, but all want to try, mix, toast and achieve that all the ingredients transform together, into something magical. We try the rabbit and potatoes served with it, we lick from our fingers the skirt steak ceviche, we devour the freshly-made memelas and their rich pig lard. There was space for that desert with plantain, chocolate and hibiscus compote because the sweet belongs to a different order of the body, even though it is full.

My hair smells of firewood and my hands of garlic. In my eyes I have purple shells, cocoa and herbs. My words taste acidic, burnt or spicy. Portozuelo is a place to share and go along trying if that pinch of salt was the right amount. Here you can get your hands dirty, mash tomatoes, feel the wind in your face and rock in a hammock. It´s architecture is Edgar Ángeles´s work, who is part of the Real Minero clan, another exemplary collective from Santa Catarina Minas.

The conversation flows, there was no concept of time. “Now I say: first comes health, then family and then work,” says this man who has been defined in so many different ways by the media, by his colleagues and by his close friends, but who now looks to find himself again and to define himself, as he nears his 50th year.

I am fortunate because four times now I have spent beautiful days in this place in La Raya, whose name I do want to remember. During a different visit, a simple plan to have breakfast with a dozen or so people, turned into an all-night party of more than 30. The corn multiplied: they served “higaditos” (little livers) that traditional dish from the area, hot chocolate, pastries, ribs in salsa, sweet coffee and more, in the backdrop of the 2018 Gourmet Awards.

On the third visit, Roberto Solís, Carlos Gaytán and Eduardo García, three Mexican cooks and friends of Alex, accompanied the Casa Oaxaca restaurant team: they were the “chambelanes” (suiters) for the “quince años” (15th year) of this important place.

They harvested some of the food they brought for the dinner, from which will not be forgotten the “totoaba” cured with salt and mezcal and the purple cabbage with vinaigrette, as well as beef loin from San Antonino Castillo Velasco, with fava bean pure and Lalo´s parsley and pea sauce; Carlos´s rabbit in “chileajo;” and Roberto´s rice with duck, grasshopper dust, avocado and heirloom tomatoes.

And the latest, the fourth time, was this business´s employee party, where there were raffles, mezcal

s, dancing (even with the traditional live turkey,) “toritos” and fireworks, to bid farewell to 2018. Alex is loved and admired by the young people who work there, and he recognizes with humility, that these gears grind thanks to his siblings Marco Antonio, Norma, Jesús and Lourdes, his wife and his children.

«When I understood this, I am happier, and I am more conscious of my role in the business,” he adds.

To continue a story as a natural path

What hasn’t´t been told about Ruiz and his projects? What are his next plans?
Aside from continuing to innovate and change the menus in his restaurants, as well as releasing the chef´s table in the Casa Oaxaca Hotel, Portozuelo is on his list of goals for 2019.
“What comes next is the topic of feeding people in a healthy way and telling the story of the products, knowing where they come from. Now with the orchard, for example, we want to offer our customers quality, not just in the flavor and the esthetic, but also in the nutritional (value,)” he says.

For a Oaxacan the word “criollo” is the closest to what is known in cities (and in the vocabulary of the fitness era) as “organic.” The logic in rural or indigenous villages is to eat what is within reach, during the season when it is available. It is an implicit wisdom, without slogans nor the need for seals or certifications. Although the changes from industrialization came, fortunately, the roots of eating (food) from your surrounding environment remain and is defended by some.

“I have always been very resistant against having to adopt terminology or initiatives, as great as they may be, maybe because of the “oaxacanism” I have in my blood. But I have searched always to create names, concepts, projects or ideas from Oaxaca for the world. This has to come from who we are,” he adds.

In Portozuelo they care for a greenhouse with local chili peppers, the papaya and guava trees he knew as a boy still bear fruit, they plant cabbage, lettuce, cilantro, basil, edible flowers like “mastuerzo,” onions, squash flowers, stevia and more. There is even a “milpa” where they are trying to adapt regional yellow, black and red species of corn. Animals like ducks, suckling pigs, bunnies, chicken and more are raised free to roam, as is the normal practice in these farms. In this way, each dish is sustainable and at the same time flavorful. From this latitude fresh produce is sent to Alex´s and his team´s gastronomic businesses, and the space can also be rented for events and cooking classes.

⁃ So, Alex: everybody talks about cooking, and that´s great because it´s at the center of what we do, but something that should also be mentioned when talking about restaurants is that if your not a good business person your kitchen is not going to work out.

⁃ So true…also at some point you have to be conscious enough of the fact that you can´t always be in the spotlight, nor nominated as number one, two, three or four. Life is like that. At least I see it that way. So then, you have to learn to plant other little trees that will give you shade, and that eventually will give you fruit every year.

⁃ Will this new project be one of these little trees? A new little tree that will give you shelter?
⁃ I believe that little tree is coming back to the shelter and shade of my home, from where I lived my childhood with my parents, we didn’t´t have much, but we were happy. A home where I can take my son and tell him about what I did when I was his age, in those fields where saying “I feel I´m in the womb, I feel in my land, in my home,” is very genuine. Me…that´s where I want to stay.