La música de banda norteña suena, los del grupo hacen guiños a los comensales que colaboran con billetes o monedas en el sombrero de recolecta; las sillas del local nunca están vacías más de unos pocos minutos, un grupo se levanta de un mesón, otro llega y, si aún queda lugar donde sentarse, lo ocupa un desconocido, todos tienen allí un mismo propósito, comerse una buena barbacoa. Con esta dinámica frenética donde se van dos y llegan cuatro, en “Rica Barbacoa de Leilani” se guisa algo delicioso. En este sitio en la intemperie, en plena Carretera Internacional, inicia un recorrido por lugares y platillos hasta Teotongo en la mixteca oaxaqueña.

Desde Oaxaca de Juárez, se toma la carretera hacia Nochixtlan, a mitad de camino uno se desvía de la entrada hacía Nochixtlan para hacer el desayuno/almuerzo, donde no es ni muy tarde para la comida, ni tan temprano para un ligero bocadillo. El plato más popular de esta zona es la barbacoa hecha con hojas de agave pulquero. El servicio en Barbacoa Leilani es contundente, haciéndose el pedido por gramaje de carne servida con tortillas recién hechas a mano; disponen en el centro de la mesa bandejas que agrupan la frescura de limones, cilantro, cebolla y rajitas de chile, todo para formar los tacos, rellenando las tortillas con esa carne de tonos dorados y rojizos, suave, tierna en cada mordisco, y ese balance acertado entre dulzón, salado y un ápice picante.

IMG_7835

Continua una Masita con moronga, que es un asopado denso, es maíz de molido grueso que se dispone en el fondo del lugar donde se hace la barbacoa absorbiendo todos los jugos de la carne, los sabores concentrados del animal cocido se quedan en esa masa que se sirve en un tazón de barro coronado con un trozo de moronga: sangre coagulada de cordero, es como una longaniza sin la envoltura; igual se le puede colocar algo de limón y cebolla para aligerar esa sensación grasa que tienen este tipo de cocidos.

IMG_7849

Mi favorito, el consomé. Es claro, con esas islas aceitosas que aparecen en la superficie de los caldos de animal, con garbanzos y trocitos de panza, si le pones un chorrito de limón y unas rajitas de cebolla, es el cielo en cada cucharada, una sopa que cerró este banquete de un mismo animal en tres escenas. Se diría que luego de semejante comilona llegaría el “mal del puerco”, letargo del que tiene un estomago satisfecho, para mi sorpresa estaba alerta para seguir el paseo.

IMG_7824

Entre lomas escarpadas, terrenos de un verde esmeralda por la composición de sus suelos y un clima semiárido, se llega a Tamazulapan y luego Teotongo.

Teotongo es un pueblo de unos 950 habitantes, y en sus buenos tiempos, fue lugar de buen pulque. Los chocholtecas solían habitar por aquí en gran número durante la época prehispánica, luego fueron azotados por enfermedades y plagas al llegar los conquistadores, y en la actualidad, los pocos que existen migran a pueblos y ciudades más grandes en México y otros se arriesgan hasta Estados Unidos, ya de ellos solo quedan algunas ruinas de edificios, contadas costumbres, y su lengua el chocholteco, se está quedando en el olvido; por otro lado, existen personas que aún trabajan esta tierra, se sienten orgullosos de su pueblo y comparten sus bandejas, como la familia del cabecilla de Casa Crespo, Oscar Carrizosa, quien amablemente muestra para Arrecife este lado de la mixteca.

IMG_7778

Antes de entrar a la casa de la familia Carrizosa, nos espera en el templo principal una comisión encargada del cuidado del mismo. En el afán de atraer turismo, ellos reciben el beneficio de un proyecto de Conservación de Retablos y Altares que lleva a cabo la Fundación Alfredo Harpe, dándole nueva vida a muebles de grandes dimensiones llenos de detalles barrocos, estilo salomónico y pinturas de santos. Nos muestran sus altas torres, sus muebles antiguos, balcones y campanarios desde donde se tiene una vista magnifica del pueblo. Ellos esperan que en un par de años se pueda exponer como un sitio de contemplación arquitectónica y de artes clérigas para los visitantes.

IMG_7773

Ya el calor arrecia y el apetito despierta, es hora de ir a la casa familiar de Oscar. Una casa de corredores largos y un amplio patio central. En el fondo, la cocina principal, donde además de estufas y base de barro para el comal, están dos molinos grandes para el chocolate, aquí su hermana Elba Carrizosa hace las mezclas entre cacao, azúcar, especias, chiles, flores y hierbas para las tabletas que se venden en el bar de chocolates de Casa Crespo.

IMG_7780

Elba pregunta si queremos algo fresco y sirve unas rojas pitayas, están jugosas, se escurre gotitas por las comisuras de la boca a medida que se espanta el calor, seguimos con trocitos de queso envuelto en hoja de mala mujer, una planta que al tener contacto con ella salen ronchas en la piel, pero en este caso, aporta un amargor sabroso al queso fresco.

Aún la comida no está lista, por eso vamos a buscar pan de pulque que se hace en Santa Magdalena Jicotlán, a unos quince minutos desde Teotongo, el municipio más pequeño de México, apenas 93 habitantes para el año 2010, donde no hay escuelas porque sólo hay un par de niños y su fiesta más importante se celebra el 22 de julio por la patrona Santa Magdalena, “viene mucha gente en esa fecha, las familias que regresan a su pueblo, turistas; ellos visitan, comen, celebran, y la soledad vuelve” comenta Oscar. Caminamos entre sus pulcras calles, admiramos las bonitas casas de piedra blanca, su templo y nos tomamos una chela en una cantina pequeña, más que cantina una tienda de abarrote, con una barra de madera antigua, encantador.

De regreso, ya están en la estufa una olla de chileatole, otra con amarillo de pollo y una tercera con chileajo de puerco. Llegan calientes las empanadas de molleja, muerdo y no puedo parar de comerlas, siguen las bandejas al centro y esta vez fueron tetelas rellenas de frijol cocido con hoja de aguacate. Al final, el manchamanteles, salsa a base de tomates, tomillo, orégano, frutos secos, almendras, aceitunas, pasas, plátanos, manzana y piña, cuchareado con tortillas de tuétano fue sublime; la charla siguió ligera con un café para luego aceptar la invitación a los Ojos de agua.

IMG_7838

La despedida es de agua cristalina, caminando el Ojo Grande de Agua y el Ojo Chico de Agua, balnearios públicos de aguas azufradas. El primero está bordeado por árboles grandes, se puede ver el fondo arenoso y de piedras, con la luz proyecta un fulgor azulado, pero no tiene personas que se aseguren de que se mantenga limpio este sitio, a diferencia del segundo, que cuenta con una tienda, estacionamiento y cestos de basura, es más concurrido.

IMG_7877

Atardeceres melancólicos, sabrosa comida, monumentos bonitos y aguas claras para refrescar el cuerpo, son algunos de los regalos de esta zona de la mixteca de herencia chocholteca.

Instagram: @aquetesabe

Frederick J. Silva

Los caminos chocholtecos

Northern music band sounds, the group winks at diners who offer donations with notes and coins in the hat that circulates; the chairs of the place are never empty for more than a few minutes, a group rises from a table, another arrives and if there is still a place to sit, is occupied by another person. They all have one purpose there: to eat good barbecue food. With this frenetic dynamic, where two leave and four arrive, “Rica Barbaoca Leilani” cooks something delicious. On this site in the open, at the side of the Carretera Internacional, begins a tour of places and dishes that eventually leads to Teotongo in the Oaxacan Mixteca.

IMG_7715

From Oaxaca de Juarez, take the road to Nochixtlán; about halfway one deviates from the main road at the entrance to Nochixtlán for breakfast / brunch, where it is not too late for food, and not so early for a light snack. The most popular dish of this area is the barbecue made with pulque agave leaves. The service at Barbacoa Leilani is blunt, ordering by weight of the meat, served with fresh handmade tortillas arranged in the center of the tray table which groups the freshness of lemon, coriander, onion and chili rajitas, to form the tacos, filling tortillas with the meat of gold and red, soft, tender with every bite, and this produces a successful balance between sweet, salty and spicy.

IMG_7656

One continues with a Masita with moronga, which is dense and very moist. It is corn coarsely ground which is arranged in the bottom of the place where the barbecue cooks absorbing all the juices from the meat. The concentrated flavors of the cooked animal is left in the dough served in a clay bowl topped with a piece of moronga: coagulated blood from a lamb, it is like a sausage without the casing; equally, one can place some lemon and onions to lighten the fatty feeling that accompanies this type of cooked food.

IMG_7851

My favorite is the consommé. It is clear, with oily islands that appear on the surface of the broths made from animals, with chickpeas and diced belly meat. If you add a squeeze of lemon and sliced onion, it is heaven in every spoonful. This is the soup which closes this feast of same animal in three different scenarios. It would seem that after such a binge there would be the “mal de puerco” lethargy that a satisfied stomach has, but to my surprise I was alert enough to be able to continue my trip.

Between steep hills and fields of emerald green by the composition of their soils and a semiarid climate, you eventually get to Tamazulapan and then Teotongo.

Teotongo is a village of about 950 inhabitants, and in its heyday, was a place of good pulque. The chocholtecas used to live here in large numbers during pre-Hispanic times, then it was hit by diseases and pests brought by the conquerors, and today, the few that still exist migrate to larger towns and cities in Mexico and others risk the United States, and now there are some ruins of buildings, recounted customs, and the language of Chocholteco; they are being forgotten. On the other hand, there are people who still work the land, who are proud of their people and share what they have, like the family at the head of Casa Crespo, Oscar Carrizosa, who kindly offered to show this side of the Mixteca to Arrecife.

Before going to the house of the Carrizosa family, they wait for us at the main church where they have the job of taking care of it. In an effort to attract tourists, they receive the support of a project organized by the Fundacion Alfredo Harp Helu to conserve altars and altarpieces. It gives new life to large pieces of furniture filled with baroque details, Solomonic style and paintings of saints. They show us the tall towers, antique furniture, balconies and steeples from where you have a magnificent view of the town. They hope that in a couple of years they will have a place of architectural contemplation and religious arts for visitors.

As the heat intensifies the appetite awakens and it’s time to go to Oscar’s family home. A house of long corridors and a large central courtyard. At the back is the main kitchen, where besides stoves and clay base for the comal, are two large mills for chocolate. Here his sister Elba Carrizosa makes mixtures of cocoa, sugar, spices, peppers, flowers and herbs for the solid chocolate tablets sold in the chocolate bar at Casa Crespo.

Elba asks if we want something fresh and serves a plate of juicy red pitayas; droplets trickle from the corners of the mouth at the surprise of the heat. We continue with pieces of cheese wrapped in the leaves of “mala mujer”, a plant which causes reactions in the skin if touched, but in this case, provides a tasty fresh cheese bitterness.

The food is not ready, so we go looking for Pan de Pulque which is made in Santa Magdalena Jicotlán, about fifteen minutes from Teotongo. It is the smallest municipality in Mexico with only 93 people in the year 2010. There are no schools because there are only a couple of kids and their most important feast is celebrated on July 22 for Santa Magdalena. “A lot of people come at that time, families returning to their village, tourists; they visit, eat, celebrate, and then the loneliness returns”, says Oscar. We walk between its neat streets, admire the beautiful white stone houses, church, and have a beer in a small cantina, more a village store with an old, lovely wooden bar than a cantina.

On the return, on the stove is a pot of chileatole, another with amarillo chicken and a third with chileajo pork. Out come hot empanadas filled with sweetbread. One bite and you cannot stop eating them; the trays in the center remain and this time they are filled with cooked bean tetelas stuffed with avocado leaves. At the end, a tomato-based sauce with thyme, oregano, dried fruit, almonds, olives, raisins, bananas, apple and pineapple, spooned tortillas marrow was sublime. The light chat continued over a coffee and then an invitation to visit the nearby waterholes.

IMG_7926

The goodbye is in crystal clear water, walking alongside the Ojo Grande de Agua and the Ojo Chico de Agua, public baths with sulphurous waters. The first is bordered by large trees, you can see the sandy bottom and stones, and the light casts a bluish glow, but there are no people which ensures that this site stays clean, unlike the second, which has a shop, parking and trash cans, and is busier.

Melancholy sunsets, tasty food, beautiful monuments and clear water to cool the body, are some of the gifts of the Chocholteca area of the Mixteca.

Instagram: @aquetesabe

Frederick J. Silva