El portal se adorna con una lámpara erizo de carrizo, unos muebles sobrios y una cerca de plantas y macetas que te obligan a cruzar a la derecha, a la cocina; la entrada por el corazón de esta casa anuncia calidez, proximidad, una invitación honesta a comer Criollo.

criollo_pastel-copyLuis Arellano se ve caminar de un lado a otro del recinto, con calma, a paso de pastor, mientras dirige a su personal o conversa con sus comensales. Cambia sus facciones de la seriedad a la candidez en poco tiempo, profesionalidad y disfrute se escapan en sus gestos. Este oriundo de La Cañada oaxaqueña, ha engordado su currículo con dos grandes nombres de la gastronomía mexicana, fue sous chef en Casa Oaxaca y luego terminó encargándose de las asesorías culinarias del grupo Enrique Olvera.

Para mostrar su restaurante Criollo, inicia desde atrás, el patio, al parecer es el lugar que le hace mayor ilusión, allí se establece un ranchito en barro, donde a diario una ayudante hace al calor de leños y en comal buenas tortillas, con el mejor producto, maíces blancos, amarillos, azules pueden posarse en masa y terminar en antojos redondos que acompañan, o son protagonistas, en lo que se le ocurra servir al cocinero. Aquí, se dispondrán en un futuro próximo, árboles frutales, para él seria grandioso lograr sus limonadas con limones recién cosechados; y también habrán hierbas aromáticas, todo sin ningún orden preestablecido, será un patio casero donde no hayan patrones sino espontaneidad vegetal. Igualmente piensa usarlo para eventos, disponiendo allí mesas entre las plantas.

criollo_entrada-copy“Criollo es una idea que ya tiene unos tres años” dice Arellano, él junto a su esposa, habían rentado la parte frontal del edificio, y en una visita de Enrique Olvera este se animó a incluirse en este proyecto, más que gustarle la casa “la sintió” dice Arellano, y más tarde se sumó el arquitecto Javier Sánchez, quien le brindó los acabados actuales, en pasillos largos pintados en colores claros, de paredes y techos altos, lisos, en contraste con un pasillo en concreto bruto, que en sus líneas contundentes forman una pequeña plaza central en hexágono irregular, afinada su estructura con una preciosas vigas de madera de zapote.

Sobre la propuesta culinaria de Criollo Luis responde serio, “no me gusta que me encasillen en un tipo de comida o cocina tradicional oaxaqueña”, explica que cuando se hacen platos tomados de la tradición se hacen bien, se respetan, pero le gusta más aprovechar la riqueza de productos frescos y de temporada que se puedan conseguir, que el comensal entienda que no viene precisamente a comer comida local, sino lo que sabemos hacer mejor con ingredientes que no todo el tiempo son nativos, un ejemplo, las berenjenas que las asan, agregan ajo, cebolla, chiles, la trata como una salsa de tomate, pero el resultado es magnífico, distinto.

Varían su menú casi a diario, todo depende de lo que mejor se esté dando para las fechas, no hay normas preestablecidas, por eso, a pesar de que los menús degustación puedan estar ya definidos en el día, toman en cuenta las individualidades de sus comensales, “hoy vino una señora con niños, a ellos no les podía dar de comer todo un menú, por eso les montamos un arrocito, plátanos machos y así todos contentos”.

criollo_sala-copyActualmente están aplicando métodos de conservación que por un lado les ayudan a alargar la vida útil de los ingredientes y además otorgan sabores excepcionales a estos, un caso claro son los huitlacoches, de ellos se hicieron con una caja entera, y decidieron procesarlos como una conserva de chiles en vinagre, solo que sustituyendo los chiles por los hongos de maíz, y confiesa que entre más tiempo pasan en esa salmuera, ganan mayor sabor, mayor complejidad.

Piensa el chef, que Criollo tiene algo de sus dos grandes escuelas, Casa Oaxaca y Pujol, pero no es algo que se aprecie en los unifomes, vajillas, o comidas, sino en esa sensación de llegar a un sitio donde sabes se hacen bien las cosas, donde te sentirás cuidado, él quiere regalar eso que el sintió la primera vez que entró a la cocina de AlexRuiz, “era otro mundo, era un lugar para apreciar la arquitectura, la atención, era bien recibido, es algo que se puede explicar de diferentes formas, pero en resumen es sentir bienestar al apenas entrar. La casa tiene que sentirse”.

En Criollo, la intensión es que la cocina se destaque, que ingredientes de huertas y criaderos locales encuentren aquí un lugar donde el consumidor final pruebe todo ese trabajo previo, en presentaciones novedosas con base, algunas veces, en la tradición. Para esto Luis Arellano se rodea de un grupo del cual confiesa sentirse orgulloso, el presume de ellos,  cocineros jóvenes que han estado en el Celler de Can Roca España, o en los mejores restaurantes de Nueva York, gente de Yucatán, San Miguel Allende, Oaxaca, y siguen llegando solicitudes para pasar por su dirección, para el chef es un reto mantener a estos jóvenes despiertos, que no se aburran, y lo ha conseguido.criollo_det-copy

Criollo más que un restaurante, es una casa con garantía de un rato ameno en sus corredores, de mesas amplias, sillas, mantelería, vajilla, y muebles de diseño hechos en Oaxaca, que hacen de altar a una presentación de platillos que pueden extenderse hasta siete tiempos, paseándose por frescura de alimentos y carnes cocinadas con precisión. Granos, aguacates, pescados con tierna textura, costillas que se desprenden solas del hueso, salsas brillantes y aromáticas, escabeches, flores y hojas, pasean en platillos, con un inicio constante de lo que seguramente será emblema entre sus entradas, El guacamole con quintoniles, un imperdible.

Dirección: Calzada Madero 129. Oaxaca de Juárez.

Frederick Jiménez

Instagram: @aquetesabe

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RESTAURANTE CRIOLLO Y SU NO TRADICIONAL PROPUESTA

 

The entrance is decorated with a reed lamp from Oax-i-Fornia, some sober furniture and a various plants and pots that force you to turn right, into the kitchen; entry through the heart of this house announces warmth, closeness, and an honest invitation to eat Criollo.

Luis Arellano is walking back and forth within this enclosure, a calm shepherd, directing his staff or chatting with his guests. He changes his features from seriousness to naivety quickly, professionalism and enjoyment escape in his gestures. This native Oaxacan, from the Cañada, has fattened his curriculum with two great names of Mexican cuisine, he was sous chef at Casa Oaxaca and then ended up in charge of the culinary consulting group Enrique Olvera.

criollo_tamalestofado-copyTo see his restaurant, Criollo, start from back, in the patio. It is the place that gives you the biggest illusion: there is a little ranch of barro, where a daily helper burns logs and makes good tortillas on the comal. They are made with the best products available: white, yellow and blue corn. These form the initial dough and end in cravings that accompany, or are protagonists, in what the cook serves. In the near future you will be able to see fruit trees, for it would be wonderful to produce their lemonades with freshly harvested lemons; they will also have herbs, without any pre-established order. It will be a home-like patio where there are no patterns but rather plant spontaneity. They also plan to use it for events, arranging tables there among the plants.

“Criollo is an idea that has existed for about three years,” says Arellano. He and his wife had rented the front of the building and, on a visit by Enrique Olvera, this was encouraged to be included in this project. More than liking the house, Arellano says he “felt it”, and later the architect Javier Sanchez, who gave the current finishes, long corridors painted in clear colors; high walls and ceilings, smoothly plastered in contrast to a corridor of raw concrete which added its strong lines to form a small central square in an irregular hexagon, a refined structure with beautiful beams of zapote wood.

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On Criollo’s culinary proposal Luis answered very seriously, “I do not like being pigeonholed into one type of food or into a traditional Oaxacan cuisine”. He explains that when makes dishes taken from the tradition they are done well and respected, but he prefers to use the wealth of fresh and seasonal products to achieve different things. The diner, he understands, does not come just to eat local food, but what we do best is with ingredients that are not always native, an example, grilled eggplants, with added garlic, onion, chillis, treated like a tomato sauce, the result is magnificent, different.

They vary their menu almost daily: it all depends on what is best is for given dates, and there are no predetermined rules, so, even though the tasting menus may be already defined, they are able to take into account the individualities of their diners, “today came a lady with children, and they could not eat the whole menu, so they had a lots of rice and plantains and so everyone was happy.”

They are currently applying conservation methods on one hand help them extend the life of the ingredients and also grant exceptional flavors; a clear case of this with the huitlacoche which were used in a whole box. It was decided to use them as a preserve of pickled chilies only by substituting corn fungus in place of the chilies.  He confesses that the more time they spend in the brine the more complex, flavours they achieve.

criollo_patiodetras-copyThinking about the chef, Criollo takes something from his two great schools, Casa Oaxaca and Pujol, but not something that is appreciated in the uniforms, dishes, or meals, but rather that feeling of getting to a place where you know things will be done well, where you will feel cared for, where the chef wants to give you the feeling that he felt the first time he entered Alex Ruiz’s kitchen, “another world, a place to appreciate the architecture, attention, to be well received, it is something that one can explain in different ways, but in summary it is to feel good when just entering. The house must be felt. “

In Criollo, the intention is that the kitchen is highlighted, that the ingredients are from local orchards and farms find here a place where the final consumer tastes all that previous work, with innovative presentations, sometimes based on tradition. For this Luis Arellano is surrounded by a group of which he confesses that he feels proud, boasts of them, young chefs who have been in the Celler de Can Roca Spain, or in the best restaurants in New York, people from the Yucatan, from San Miguel Allende, from Oaxaca, and applications are still coming in to his address. For the chef it is a challenge to keep these young people motivated and to stop them from getting bored, and he has.

criollo_quinto2Criollo is more than a restaurant, it is a house that comes with a guarantee of a pleasant time in its corridors, at its spacious tables, in its chairs, with its linens, dishes, and designer furniture made in Oaxaca, which make it an altar to a presentation of dishes that can be in an extended menu of up to seven courses, offering freshness of food and meats cooked with precision. Seeds, avocados, fish with tender texture, ribs that fall from the bone, bright and spicy sauces, marinades, flowers and leaves, dishes that come with a constant start which will surely become the emblem of its output, the guacamole with quintoniles: a safety pin.

Address: Calzada Madero 129, Oaxaca.

Frederick Jiménez

Instagram: @aquetesabe