La masa crítica

Fernando Lobo

Las palabras “saber” y “sabor” provienen de la misma raíz etimológica. En latín clásico sapere significa inteligir, mostrar inteligencia, el acto mismo de entender las cosas. A su vez, el latinismo podría tener su origen en el vocablo indoeuropeo sap, que denota la acción de percibir. Séneca, sabio romano, escribió sobre el sentido del gusto como una manifestación del buen juicio. Sabemos a qué sabe un alimento, y eso es como captar la esencia de algo trascendental.

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Disertaciones ociosas que me asaltan la mente al ver el letrero en la fachada verde de un inmueble catalogado sobre la calle Cinco de mayo, a las puertas de Sabina Sabe, nombre que aprovecha esa peculiar homonimia entre el saber y los sabores, junto a la evocación de una sabia: María Sabina.

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Las instalaciones expuestas, los toques burdos del adobe viejo y el acero oxidado, el piso de mosaicos diseñado por Alejandro Magallanes, todo parece pensando y dispuesto para acompañar las conjeturas con un trago. La barra cuenta con 115 variedades de mezcal, entre los oaxaqueños y los que vienen de Jalisco, Guerrero o Michoacán. Hay bacanora sonorense y raicilla jaliciense. También hay maltas Laphroig o Ardberg, ginebra alemana Monkey 47, vodka Beluga, ron Diplomático de Venezuela o Angostura de Trinidad, por si uno quiere ponerse muy exquisito mientras recordamos que precisamente en El banquete, Platón argumenta que el saber es una forma de amor y, por lo tanto, un sentimiento apasionado. El mezcal de la casa también es bueno.

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La carta dice “picas y mezcal”. Picas es el término que usan aquí para referirse a platos con porciones para compartir: setas al ajillo, tacos de lechón, mixiote, cochinita. Ágape, llamaron los griegos a la práctica de los afectos recíprocos. En el menú del día hay un Fettuccine de chile ancho al pesto con champiñones y tocino, precedida por una ensalada de lechuga con frutos deshidratados y vinagreta de frambuesa, y de postre leche frita de coco con rompope. Por cierto que, en su Metafísica, Aristóteles define al filósofo como aquel que busca los conocimientos por puro placer. La inutilidad de lo profundo aparece de pronto en la punta de mi tenedor. Un instante revelador, mientras la tarde transcurre amablemente. El instante del deseo satisfecho.

English

La masa crítica SABINA SABE

Fernando Lobo

The words “to know” and “taste” come from the same etymological roots. In classic Latin sapere means intellection, to show intelligence, the act of understanding things.  At the same time, the “Latinism” could have it´s origin in the Indo-European vocabulary sap, which notes the action of perceiving. Seneca, the Roman wise man, wrote about the sense of taste as a manifestation of good judgment.  We know what good food tastes like; it is like capturing the essence of something transcendental.  Idle dissertations that assault my mind upon seeing the sign hung on the green facade of a historic building on 5 de Mayo Street, at the doors of Sabina Sabe, a name that takes advantage of this peculiar similarity between knowledge and flavors, together with the evocation of a wise Oaxacan woman: Maria Sabina.  They also offer Laphroig or Ardberg malts, Monkey 47 German gin, Beluga vodka, Diplomático rum from Venezuela, or o Angostura from Trinidad, in case you want to get fancy while you remember it was precisely in The Banquet where Plato argues that taste is a form of love and because of this, a feeling of passion.  The house mezcal is pretty good too.

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The menu says “picas (bites) and mezcal.”  “Picas” is the term used here (in Oaxaca) to refer to dishes made to share: garlic sautéed oyster mushrooms, suckling pig tacos, “mixiote” (a maguey-wrapped steamed dish,) and “cochinita” (pulled seasoned pork.) Ágape, is the term the Greeks used to refer to the practice of the reciprocal effects.  On today´s lunch menu: Fettuccine with chili Ancho pesto, mushrooms and bacon, started by a lettuce salad with dehydrated fruit and raspberry vinaigrette, and finished with a fried coconut milk and “rompope” (sweetly seasoned egg liquor) dessert.

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By the way, Aristotle in his work Metaphysics, defines a philosopher as one who searches for knowledge for the pure pleasure of it.  The uselessness of the profound appears suddenly on the tip of my fork.  A revealing moment, while the afternoon nicely passes by: the moment of satisfied desire.

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